Псиллиум (Plantago ovata) как функциональный ингредиент в безглютеновой пищевой ромышленности

Abstract

Статья рассматривает перспективы применения псиллиума (Plantago ovata) в производстве безглютеновых пищевых продуктов. Приведён анализ технологических и функциональных свойств псиллиума, таких как водоудерживающая способность, желирующая и стабилизирующая активность, влияние на реологические характеристики теста, органолептические показатели и срок хранения продукции. Представлены результаты экспериментальных исследований, демонстрирующих положительное воздействие псиллиума на текстуру, объем и мягкость безглютенового хлеба, а также на снижение гликемического индекса. Установлено, что оптимальные дозировки псиллиума позволяют повысить пищевую ценность продуктов без ухудшения сенсорных характеристик. Полученные данные подтверждают целесообразность включения псиллиума в рецептуры функциональных пищевых изделий.