Optimizarea proceselor tehnologice de producere a vinurilor rose

Abstract

Proiectul de licenţă este orientat spre analiza şi perfecţionarea proceselor tehnologice utilizate în onşinerea vinurilor rose de calitate. Materia primă utilizată are o importanţă deosebită asupra calităţii produsului finit. Soiurile Fetească Neagră şi Traminer Roz prezintă caracteristici valoroase pentru producerea vinurilor rose, contribuind la intensitatea culorii, complexitatea aromatică şi echilibru gustativ. De asemenea sunt prezentate metodele principale de obţinere a vinurilor rose: macerare de scurtă durată, metoda Saignee şi fermentarea parţială pe boştină, fiind analizate avantajele şi paricularităţile fiecărei tehnologii, dintre acestea metoda macerării de scurtă durată este considerată cea mai utilizată datorită controlului eficient asupra culorii şi prospeţimii vinului rezultat. Lucrarea include și argumentarea tehnico-economică privind amplasarea întreprinderii vinicole, fiind analizată Vinăria Purcari, localizată în sud-estul Republicii Moldova. Condițiile climatice favorabile, apropierea de materia primă, infrastructura și accesul la piețele de export contribuie la eficiența procesului tehnologic și la obținerea unor produse de calitate superioară. Totodată, sunt abordate aspecte privind securitatea și sănătatea în muncă, precum și măsurile de protecție a mediului. Respectarea normelor de igienă, utilizarea echipamentelor de protecție, gestionarea apelor reziduale și valorificarea subproduselor rezultate din procesul de vinificație contribuie la desfășurarea unei activități sigure și durabile. Au fost studiate şi elaborate schemele tehnologice de producere a vinurilor rose, fiind analizate etapele principale ale procesului tehnologic şi particularităţile de desfăşurare ale acestora. Totodată au fost relizate desenele tehnice necesare priectului, dintre care schema tehnologică de aparataj şi schema secţiei de producere. Proiectul dat conţine 8 capitole, 12 figuri, 20 tabele şi 30 surse bibliografice.

The bachelor's project is oriented towards the analysis and improvement of technological processes used in the production of quality rose wines. The raw material used has a particular importance on the quality of the finished product. The Fetească Neagră and Traminer Roz varieties present valuable characteristics for the production of rose wines, contributing to the intensity of color, aromatic complexity and taste balance. The main methods for obtaining rose wines are also presented: short-term maceration, the Saignee method and partial fermentation on the lees, the advantages and particularities of each technology being analyzed, of which the short-term maceration method is considered the most used due to the efficient control over the color and freshness of the resulting wine. The paper also includes the technical and economic argumentation regarding the location of the winemaking enterprise, analyzing the Purcari Winery, located in the southeast of the Republic of Moldova. Favorable climatic conditions, proximity to raw materials, infrastructure and access to export markets contribute to the efficiency of the technological process and to obtaining high-quality products. At the same time, aspects of occupational health and safety, as well as environmental protection measures, are addressed. Compliance with hygiene standards, the use of protective equipment, waste water management and the valorization of by-products resulting from the winemaking process contribute to the development of a safe and sustainable activity. Technological schemes for the production of rosé wines were studied and developed, analyzing the main stages of the technological process and the peculiarities of their development. At the same time, the technical drawings necessary for the project were produced, including the technological scheme of the equipment and the scheme of the production section. This project contains 8 chapters, 12 figures, 20 tables and 30 bibliographical sources.