Analiza tehnologiei de producere a vinurilor spumante din colecția Cricova

Abstract

Lucrarea de licență abordează aspecte teoretice și tehnologice privind elaborarea vinurilor spumante de calitate, cu evidențierea particularităților procesului de producere în cadrul Combinatului de Vinuri „Cricova”. Tema este actuală datorită importanței sectorului vitivinicol pentru economia Republicii Moldova, precum și datorită necesității valorificării tehnologiilor moderne pentru obținerea unor produse competitive pe piața internațională. Scopul lucrării constă în analiza etapelor tehnologice de producere a vinurilor spumante și identificarea factorilor care influențează calitatea produsului finit. În cadrul cercetării sunt prezentate bazele teoretice ale elaborării spumantelor, schema generală de producere, caracteristicile materiei prime, procesele biochimice și microbiologice implicate, precum și particularitățile tehnologice aplicate la Combinatul de Vinuri „Cricova”. Lucrarea descrie principalele etape tehnologice de obținere a vinurilor spumante: recoltarea strugurilor, presarea și obținerea mustului, fermentația primară, obținerea vinului-bază, cupajarea, pregătirea licorii de tiraj, fermentația secundară, maturarea pe drojdii, remuajul, degorjarea, adăugarea licorii de expediție și îmbutelierea produsului finit. O atenție deosebită este acordată influenței parametrilor fizico-chimici asupra calității vinurilor spumante, în special acidității, conținutului alcoolic, stabilității oxidativă și capacității de reținere a dioxidului de carbon. Un capitol important al lucrării este dedicat analizei tehnologiei de fabricare a vinurilor spumante în cadrul Combinatului de Vinuri „Cricova”. Sunt evidențiate particularitățile acestei întreprinderi, inclusiv utilizarea galeriilor subterane cu condiții favorabile pentru maturarea vinurilor, unde temperatura constantă de aproximativ 12–14 °C și umiditatea ridicată contribuie la desfășurarea lentă și uniformă a proceselor biochimice. Rezultatele analizei demonstrează că obținerea unui vin spumant de calitate presupune controlul riguros al tuturor etapelor tehnologice, de la selectarea materiei prime până la condițiile de maturare și păstrare. Implementarea tehnologiilor moderne, automatizarea proceselor și monitorizarea parametrilor fizico-chimici și microbiologici permit menținerea stabilității și competitivității produselor. În concluzie, lucrarea evidențiază importanța îmbinării tradițiilor oenologice cu tehnologiile moderne în producerea vinurilor spumante și demonstrează rolul factorilor tehnologici în formarea calității finale a produsului. Studiul tehnologiei aplicate la Combinatul de Vinuri „Cricova” confirmă valoarea acestei întreprinderi în dezvoltarea industriei vitivinicole din Republica Moldova și în promovarea vinurilor spumante autohtone pe piața internațională.

The bachelor’s thesis addresses theoretical and technological aspects related to the production of high-quality sparkling wines, highlighting the specific features of the manufacturing process within the “Cricova” Winery. The topic is relevant due to the importance of the vitivinicultural sector for the economy of the Republic of Moldova, as well as the need to capitalize on modern technologies in order to obtain competitive products on the international market. The aim of the study is to analyze the technological stages involved in sparkling wine production and to identify the factors influencing the quality of the final product. The research presents the theoretical foundations of sparkling wine production, the general production scheme, raw material characteristics, the biochemical and microbiological processes involved, as well as the technological particularities applied at the “Cricova” Winery. The thesis describes the main technological stages of sparkling wine production: grape harvesting, pressing and must extraction, primary fermentation, production of base wine, blending, preparation of the tirage liqueur, secondary fermentation, yeast aging, riddling, disgorgement, addition of expedition liqueur, and bottling of the finished product. Particular attention is given to the influence of physicochemical parameters on sparkling wine quality, especially acidity, alcohol content, oxidative stability, and carbon dioxide retention capacity. An important chapter of the thesis is dedicated to the analysis of sparkling wine production technology at the “Cricova” Winery. The specific characteristics of this enterprise are highlighted, including the use of underground galleries with favorable conditions for wine aging, where a constant temperature of approximately 12–14 °C and high humidity contribute to the slow and uniform development of biochemical processes. The results of the analysis demonstrate that obtaining high quality sparkling wine requires strict control of all technological stages, from raw material selection to aging and storage conditions. The implementation of modern technologies, process automation, and monitoring of physicochemical and microbiological parameters ensure product stability and competitiveness. In conclusion, the thesis emphasizes the importance of combining traditional oenological practices with modern technologies in sparkling wine production and demonstrates the role of technological factors in the formation of the final product quality. The study of the technology applied at the “Cricova” Winery confirms the importance of this enterprise in the development of the vitivinicultural industry of the Republic of Moldova and in promoting domestic sparkling wines on the international market.