Developpement de nouveaux produits alimentaires a base de residus industriels oleagineux

Abstract

Sous-produit issu du pressage des graines de chanvre (Cannabis sativa L.), le tourteau représente une source précieuse de nutriments, auparavant limitée ŕ l’alimentation animale. Sa transformation en farine a mis en évidence une forte concentration en protéines complčtes, fibres et polyphénols spécifiques, comme les cannabisines, reconnus pour leurs effets bénéfiques contre l’oxydation cellulaire et l’inflammation. L’utilisation de cette farine dans la fabrication du pain permet d’enrichir le produit final en éléments bioactifs et acides aminés essentiels. Toutefois, elle influence aussi les caractéristiques physiques du pain : réduction de l’aération, augmentation de la densité et de la fermeté. Malgré ces altérations, les tests sensoriels réalisés indiquent une appréciation globale favorable. Ainsi, l’intégration de cette farine constitue une alternative durable, valorisant un résidu agricole tout en répondant aux attentes actuelles pour une alimentation fonctionnelle, plus nutritive et respectueuse de l’environnement.