Siguranța și analiza calității brânzei Telemea

Abstract

Problematica studiului constă în identificarea și evaluarea riscurilor de siguranță și a variațiilor de calitate ale brânzei Telemea, determinate de factorii tehnologici, microbiologici și fizico-chimici implicați în procesul de producție și maturare. Obiectivele generale se axează pe: Evaluarea nivelului de siguranță alimentară și a calității brânzei Telemea prin analizarea parametrilor fizico-chimici, organoleptici și tehnologici, cu scopul de a determina conformitatea produsului cu standardele naționale și europene și de a identifica eventuale riscuri pentru consumatori. Acestea pot fi realizate prin analiza: 1. Parametrilor fizico-chimici; 2. 3. Caracteristicilor organoleptice; Conformității tehnologice cu identificarea factorilor critici de control (HACCP) care influențează siguranța produsului. Metodele aplicate la realizarea cercetării: au fost aplicate metode standardizate, analize fizico-chimice, evaluări senzoriale și metode statistice de interpretare a datelor, conform standardelor ISO și cerințelor de siguranță alimentară. Rezultatele obținute denotă că etichetarea și ambalarea produselor din lapte așa ca Brânza Telemea, pe piața R. Moldova sunt conform cerințelor în vigoare. Conținutul de proteină în brânza de casă a fost mai scăzut comparativ cu cea din comerț date statistic autentice cu 0,55-0,59%; In urma efectuării analizei caracteristicilor organoleptice, un punctaj mai mare a primit Brânza Telemea fabricată de Alba cu un punctaj mediu total al produsului de 86,4, apoi îl urmează produsul Brânza Telemea fabricată de Hochland cu 81,5 puncte și brânza Telemea de casă cu 79,6 puncte, date statistic neautentice. Implimentarea sistemului HACCP este o metodă modernă a managementului calităţii care se utilizează în faza de proiectare și planificare a realizării produselor, prevenind astfel riscurile de apariție a neconformităților, având utilitate în asigurarea și îmbunătățirea calității.

The study problem consists in identifying and evaluating the safety risks and quality variations of Telemea cheese, determined by the technological, microbiological and physico chemical factors involved in the production and maturation process. The general objectives focus on: Assessing the level of food safety and quality of Telemea cheese by analyzing the physico-chemical, organoleptic and technological parameters, in order to determine the product's compliance with national and European standards and to identify possible risks for consumers. These can be achieved by analyzing: 1. Physico-chemical parameters; 2. Organoleptic characteristics; 3. Technological compliance with the identification of critical control factors (HACCP) that influence product safety. Methods applied to carry out the research: standardized methods, physicochemical analyses, sensory evaluations and statistical methods for data interpretation were applied, according to ISO standards and food safety requirements. The results obtained show that the labeling and packaging of dairy products such as Telemea Cheese, on the Moldovan market are in accordance with the requirements in force. The protein content in the cottage cheese was lower compared to the commercial one, statistically authentic data, by 0.55-0.59%; Following the analysis of the organoleptic characteristics, a higher score was received by the Telemea Cheese manufactured by Alba with a total average product score of 86.4, followed by the Telemea Cheese manufactured by Hochland with 81.5 points and the homemade Telemea cheese with 79.6 points, statistically inauthentic data. The implementation of the HACCP system is a modern method of quality management that is used in the design and planning phase of product production, thus preventing the risks of non-conformities, having utility in ensuring and improving quality.