Evoluția Listeriei monocytogenes în produse alimentare și dezvoltarea microorganismului în relație cu diferiți factori

Abstract

Problematica studiului - Dintre pericolele microbiologice asociate alimentelor, Listeria monocytogenes se evidențiază prin capacitatea sa de supraviețuire și multiplicare în condiții nefavorabile, inclusiv la temperaturi de refrigerare, precum și prin consecințele grave pe care le poate avea asupra sănătății umane, în special în cazul grupurilor vulnerabile. În acest context, evaluarea comportamentului acestui microorganism în produsele de origine animală este deosebit de importantă pentru asigurarea siguranței alimentare. Obiectivele generale: Studierea comportamentului bacteriei Listeria monocytogenes în peștele afumat la rece și lapte, prin utilizarea tuturor etapelor experimentale de contaminare artificială, incubare și analiză, în condiții controlate de laborator, cu respectarea cerințelor tehnologice și sanitar igienice necesare evitării contaminărilor secundare. Evaluarea influenței factorilor fizico-chimici și de mediu asupra dezvoltării Listeriei monocytogenes în peștele afumat la rece și lapte, prin determinarea: variației concentrației bacteriene în funcție de timp; efectului temperaturii de păstrare; modificărilor de pH; etc. Metodele aplicate la realizarea cercetării: cercetările realizate la teza de master au fost bazate pe metode clasice uzuale. Rezultatele obținute au evidențiat faptul că gradul inițial de contaminare, alături de parametrii fizico-chimici precum pH-ul, conținutul de cloruri și activitatea apei (Aw), influențează semnificativ evoluția Listeria monocytogenes. În cazul peștelui afumat la rece, condițiile de păstrare la temperaturi de refrigerare și congelare au limitat parțial multiplicarea microorganismului, fără a o bloca complet, produsul fiind încadrat în categoria alimentelor cu potențial redus de dezvoltare a Listeria monocytogenes. În schimb, laptele tratat termic contaminat artificial a permis dezvoltarea microorganismului în condiții de refrigerare, confirmând faptul că parametrii specifici acestui produs nu constituie o barieră suficientă împotriva multiplicării bacteriene.

Research problem: Among the microbiological hazards associated with foods, Listeria monocytogenes stands out due to its ability to survive and multiply under unfavorable conditions, including refrigeration temperatures, as well as because of the severe consequences it may have on human health, especially for vulnerable groups. In this context, evaluating the behavior of this microorganism in foods of animal origin is particularly important for ensuring food safety. General objectives: To study the behavior of Listeria monocytogenes in cold-smoked fish and milk by applying all experimental stages of artificial contamination, incubation, and analysis under controlled laboratory conditions, in compliance with technological and sanitary-hygienic requirements necessary to prevent secondary contamination. To evaluate the influence of physico-chemical and environmental factors on the development of Listeria monocytogenes in cold-smoked fish and milk by determining: the variation of bacterial concentration over time; the effect of storage temperature; changes in pH; etc. Research methods: The research conducted for the master’s thesis was based on classical, commonly used methods. Results: The obtained results highlighted that the initial level of contamination, together with physico-chemical parameters such as pH, chloride content, and water activity (Aw), significantly influence the evolution of Listeria monocytogenes. In the case of cold-smoked fish, storage conditions at refrigeration and freezing temperatures partially limited the multiplication of the microorganism, without completely inhibiting it, and the product was classified as a food with low potential for the development of Listeria monocytogenes. In contrast, artificially contaminated heat-treated milk allowed the development of the microorganism under refrigeration conditions, confirming that the specific parameters of this product do not constitute a sufficient barrier against bacterial multiplication.