Particularități ale calității și siguranței salamurilor crud - afumate în condiții de producție, SA "BASARABIA NORD"

Abstract

Una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane este problema alimentației. Din totdeauna, asigurarea alimentației a fost una din problemele vitale ale omenirii. Întru fabricarea preparatelor din carne se utilizează carnea preparată în prealabil, având forma unor semifabricate de tip brat, şrot, prospături, precum și materii auxiliare, cum ar fi apa potabilă, sarea, derivați proteici, amidon pre gelatinizat, muștar boabe măcinate, azotați și azotiți, membrane naturale și artificiale. Produsele din carne sunt acele în a căror componență carnea se regăsește în proporția cea mai mare. Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altul ca urmare a găsirii de noi rețete de fabricație și a aplicării de noi tehnologii, adecvate cerințelor consumatorilor. Teza de master еste structurată în trei părți principale - literatura pe tema abordată, material și metode de cercetare, rezultate și discuții, de asemenea lucrarea conține introducere, concluzii şi recomandări şi se finalizează cu bibliografie. În primul capitol, este redată literatura pe tema abordată, privind caracteristicile tehnologice și funcționale la produsele din carne, metodele de conservare a materiei prime destinate procesării, transformări calitative ca rezultat al sărării cărnii, etc. în condiții de producție la SA „Basarabia Nord”. Capitolul Material și metode de cercetare, în procesul realizării tezei de master - Particularități ale calității și siguranței salamurilor crud - afumate în condiții de producție, SA “BASARABIA NORD”, ne reflectă scopul și obiectivele propuse și metodele utilizate în acest sens. Prezenta lucrare a avut drept scop de a aprecia calitatea și siguranța salamurilor crud - afumate în condiții de producție, SA “BASARABIA NORD”. Pentru atingerea scopului s-au examinat următoarele obiective: - Studierea tehnologiei de fabricare a salamurilor crude-afumate în condiții de producție la SA “BASARABIA NORD”. - Aprecierea calității și siguranței salamurilor crud-afumate: caracteristicile organoleptice, aprecierea indiciilor fizico-chimici și a caracteristicilor microbiologice. Capitolul Rezultate și descuții unde am descries toate rezultate obținute, referitor la tehnologia de fabricare a salamurilor crude-afumate în condiții de producție și aprecierea calității și siguranței salamurilor crud-afumateîn condiții de producție, SA “BASARABIA NORD”, cu prezentarea datelor prelucrate și expuse în tabele, figuri, fotografii, etc. Concluziile și recomandările realizate reiese din teză și ca rezultat al investigațiilor finalizate, iar Bibliografia studiată cuprinde 41 lucrări representative la tema dată.

One of the most important problems of the contemporary world is the problem of food. Food security has always been one of the vital problems of mankind. In the manufacture of meat preparations, previously prepared meat is used, in the form of semi-finished products such as brats, meat meal, and fresh meat, as well as auxiliary materials, such as drinking water, salt, protein derivatives, pre-gelatinized starch, ground mustard grains, nitrates and nitrites, natural and artificial membranes. Meat products are those in which meat is found in the largest proportion. Meat products have diversified from one year to another as a result of finding new manufacturing recipes and applying new technologies, appropriate to consumer requirements. The master's thesis is structured in three main parts - literature on the topic addressed, research material and methods, results and discussions, the work also contains an introduction, conclusions and recommendations and ends with a bibliography. The first chapter presents the literature on the topic addressed, regarding the technological and functional characteristics of meat products, methods of preserving raw materials intended for processing, qualitative transformations as a result of salting meat, etc. under production conditions at SA "BASARABIA NORD". The chapter Material and research methods, in the process of completing the master's thesis - Peculiarities of the quality and safety of raw - smoked sausages under production conditions, SA "BASARABIA NORD", reflects our purpose and proposed objectives and the methods used in this regard. The purpose of this work was to assess the quality and safety of raw - smoked sausages under production conditions, SA "BASARABIA NORD". To achieve the goal, the following objectives were examined: - Studying the technology of manufacturing raw-smoked sausages under production conditions at SA “BASARABIA NORD”. - Assessing the quality and safety of raw-smoked sausages: organoleptic characteristics, assessing the physico-chemical indices and microbiological characteristics. The Results and Discussions chapter describes all the results obtained, regarding the technology of manufacturing raw-smoked sausages under production conditions and assessing the quality and safety of raw-smoked sausages under production conditions, SA “BASARABIA NORD”, with the presentation of the data processed and displayed in tables, figures, photographs, etc. The conclusions and recommendations made emerge from the thesis and as a result of the completed investigations, and the studied Bibliography includes 41 representative works on the given topic.

Одной из важнейших проблем современного мира является проблема питания. Продовольственная безопасность всегда была одной из жизненно важных проблем человечества. При производстве мясных полуфабрикатов используют предварительно подготовленное мясо в виде полуфабрикатов, таких как отруби, обрезки, субпродукты, а также вспомогательные материалы, такие как питьевая вода, соль, производные белка, прежелатинизированный крахмал. , горчица, молотые зерна, азот и нитраты, натуральные и искусственные оболочки. Мясные продукты – это те, в которых мясо содержится в наибольшей пропорции. Мясная продукция из года в год диверсифицируется в результате поиска новых рецептур изготовления и применения новых технологий, соответствующих требованиям потребителя. Магистерская работа структурирована по трем основным разделам - литература по рассматриваемой теме, материал и методы исследования, результаты и обсуждения, работа также содержит введение, выводы и рекомендации и завершается библиографией. В первой главе воспроизводится литература по рассматриваемой теме, касающаяся технологических и функциональных характеристик мясных продуктов, способов консервирования сырья, предназначенного для переработки, качественных превращений в результате посола мяса и т. д. в условиях производства SA “BASARABIA NORD”. В главе «Материал и методы исследования» в процессе выполнения магистерской работы «Особенности качества и безопасности сырокопченой колбасы в условиях производства SA “BASARABIA NORD”, отражены предлагаемые цель и задачи, а также используемые в этом отношении методы. в Целью данной работы была оценка качества и безопасности сырокопченой колбасы условиях производства SA “BASARABIA NORD”. Для достижения цели были рассмотрены следующие задачи: - Изучение технологии производства сырокопченой колбасы в условиях производства на SA “BASARABIA NORD”. - Оценка качества и безопасности сырокопченой колбасы: органолептические показатели, оценка физико-химических показателей и микробиологических характеристик. В Разделе «Результаты иследования», я описал все полученные результаты, касающиеся технологии производства сырокопченой колбасы в условиях производства и оценки качества и безопасности сырокопченой колбасы в условиях производства, SA “BASARABIA NORD”, с представленым обработанным материалом и выставленных данных в таблицах, рисунках, фотографиях и т.п. Сделанные выводы и рекомендации вытекают из работы и проведенных исследований, а изученная библиография включает 41 репрезентативных данных по изучаемой теме.