Evaluarea potențialului tehnologic și nutrițional al materiilor prime vegetale alternative utilizate în obținerea produselor fermentate

Abstract

Prezenta lucrare are ca scop evaluarea potențialului nutrițional și funcțional al unor amestecuri vegetale formulate din leguminoase și cereale/pseudocereale, prin prisma optimizării calității proteinei, a profilului bioactiv și a comportamentului în procesul de fermentare. Studiul a vizat patru blenduri cereal–leguminoasă, caracterizate inițial din punct de vedere al compoziției nutriționale, profilului de aminoacizi esențiali, conținutului de compuși bioactivi și antinutriționali, precum și al proprietăților funcționale de hidratare.

Rezultatele au evidențiat faptul că asocierea cerealelor/pseudocerealelor cu leguminoasele conduce la o îmbunătățire semnificativă a calității proteinei, prin reducerea caracterului limitativ al aminoacizilor esențiali și apropierea profilului aminoacidic de cel al proteinei ideale. Blendurile analizate au prezentat niveluri relevante de polifenoli și o capacitate antioxidantă moderată, precum și proprietăți funcționale favorabile din punct de vedere tehnologic. Conținutul inițial de compuși antinutriționali a fost caracteristic matricelor vegetale integrale, subliniind necesitatea evaluării acestora în contextul valorii nutriționale reale.

Monitorizarea evoluției pH-ului în timpul fermentării a evidențiat o acidifiere progresivă și controlată pentru toate amestecurile analizate, cu diferențe de cinetică influențate de tipul de cereală utilizată. În ansamblu, rezultatele obținute susțin potențialul blendurilor cereal– leguminoasă ca baze pentru dezvoltarea unor produse alimentare vegetale cu valoare nutrițională și funcțională îmbunătățită.

Le présent travail vise à évaluer le potentiel nutritionnel et fonctionnel de mélanges végétaux formulés à partir de légumineuses et de céréales/pseudocéréales, en mettant l’accent sur l’optimisation de la qualité protéique, du profil bioactif et du comportement lors de la fermentation. L’étude a porté sur quatre mélanges céréales–légumineuses, caractérisés initialement du point de vue de la composition nutritionnelle, du profil en acides aminés essentiels, des composés bioactifs et antinutritionnels, ainsi que des propriétés fonctionnelles d’hydratation. Les résultats ont montré que l’association des céréales/pseudocéréales avec les légumineuses permet une amélioration significative de la qualité de la protéine, par la réduction du caractère limitant de certains acides aminés essentiels et par le rapprochement du profil en acides aminés de celui de la protéine idéale. Les mélanges étudiés ont présenté des niveaux pertinents de polyphénols et une activité antioxydante modérée, ainsi que des propriétés fonctionnelles favorables d’un point de vue technologique. La teneur initiale en composés antinutritionnels a été caractéristique des matrices végétales intégrales, soulignant l’importance de leur prise en compte dans l’évaluation de la valeur nutritionnelle réelle. Le suivi de l’évolution du pH au cours de la fermentation a mis en évidence une acidification progressive et contrôlée pour l’ensemble des mélanges, avec des différences de cinétique liées au type de céréale utilisée. Globalement, les résultats obtenus confirment le potentiel des mélanges céréales–légumineuses comme bases pour le développement de produits alimentaires d’origine végétale à valeur nutritionnelle et fonctionnelle améliorée.