Aprecierea prospețimii cărnii de bovine

Abstract

The aim of the study was to evaluate the quality indicators and freshness status of beef at different stages of storage. Freshness was assessed based on sensory characteristics (external appearance, colour, odour, and texture), physicochemical and enzymatic parameters, including the peroxidase test. The results enabled the classification of beef into three categories - fresh, relatively fresh, and spoiled-according to the biochemical, physicochemical, and microbiological changes occurring during storage. Fresh beef samples exhibited a pH of 6.27 ± 0.17 and a temperature of 15.73 ± 0.07°C. Throughout the study, progressive changes were observed in the external appearance, colour, odour, and texture of the meat, reflecting the postmortem processes leading to spoilage. The physicochemical and enzymatic analyses demonstrated that beef marketed on the domestic market met the appropriate freshness criteria, confirming its satisfactory quality and safety for consumer use.

Scopul cercetării a constat în evaluarea indicilor calitativi şi a gradului de prospețime ai cărnii de bovine în diferite stadii de păstrare. Prospețimea a fost aprecia-tă prin analiza caracteristicilor senzoriale (aspect exterior, culoare, miros, consistență), a parametrilor fizico-chimici şi enzimatici, utilizând inclusiv proba peroxidazei. Rezultatele au evidențiat clasificarea cărnii în trei categorii - proaspătă, relativ proaspătă şi alterată - în funcție de modificările biochimice, fizico-chimice şi microbiologice produse pe durata păstrării. Carnea proaspătă a prezentat un pH de 6, 27 ± 0,17 şi o temperatură de 15,73 ± 0,07°C. Pe parcursul studiului au fost constatate modificări progresive ale aspectului exterior, culorii, mirosului şi consistenței, asociate proceselor postmortem şi instalării alterării. Analiza efectuată a demonstrat că probele de carne de bovine comercializate pe piața autohtonă au prezentat indici corespunzători de prospețime, confirmând un nivel adecvat al calității şi siguranței produsului destinat consumului.