Impact of storage conditions on the microbiological and organoleptic quality of cooked rice

Abstract

Cooked rice, owing to its high moisture content and rich nutritional profile, is particularly prone to microbiological contamination, especially under suboptimal storage conditions. This study investigated the effects of three distinct storage regimes—room temperature, refrigeration, and freezing—on the microbiological and organoleptic quality of cooked rice, with the objective of identifying safe consumption windows and minimizing quality degradation. Microbiological assessments were carried out in accordance with relevant ISO standards, while sensory evaluation was performed using a descriptive scoring method by a trained panel. The findings revealed that rice stored at room temperature became microbiologically unsafe after 24 hours. In contrast, refrigeration maintained microbiological safety up to day five, and freezing preserved overall stability for up to three months. However, sensory quality deteriorated progressively under all conditions, with the most pronounced alterations observed in samples frozen for over 90 days. These results underscore the critical role of appropriate storage conditions in ensuring food safety and preserving sensory attributes. While the study does not propose technological innovations, it provides a practical framework by integrating microbiological and sensory evaluations into a reproducible model applicable in both educational and professional settings.

Orezul gătit, datorită conținutului său ridicat de umiditate și profilului său nutrițional bogat, este deosebit de predispus la contaminare microbiologică, în special în condiții suboptime de depozitare. Acest studiu a investigat efectele a trei regimuri distincte de depozitare — temperatura camerei, refrigerare și congelare — asupra calității microbiologice și organoleptice a orezului gătit, având ca obiectiv identificarea ferestrelor de consum sigur și minimizarea degradării calității. Evaluările microbiologice au fost realizate în conformitate cu standardele ISO relevante, iar evaluarea senzorială a fost efectuată utilizând o metodă descriptivă de scor de către un panel instruit. Rezultatele au evidențiat că orezul păstrat la temperatura camerei a devenit nesigur din punct de vedere microbiologic după 24 de ore. În schimb, refrigerarea a menținut siguranța microbiologică până în ziua a cincea, iar congelarea a asigurat stabilitatea generală pentru o perioadă de până la trei luni. Totuși, calitatea senzorială s-a deteriorat progresiv în toate condițiile, cele mai pronunțate modificări fiind observate în probele congelate mai mult de 90 de zile. Aceste rezultate subliniază rolul esențial al condițiilor adecvate de depozitare în asigurarea siguranței alimentare și conservarea caracteristicilor senzoriale. Deși studiul nu propune inovații tehnologice, el oferă un cadru practic prin integrarea evaluărilor microbiologice și senzoriale într-un model reproductibil, aplicabil atât în mediul educațional, cât și în cel profesional