Influența tratamentului termic asupra conținutului de vitamina C în materie primă vegetală

Abstract

Lucrarea analizează vitamina C (acidul ascorbic) ca nutrient esențial pentru corpul uman, evidențiind rolurile sale antioxidante, imunostimulatoare și contribuția la sinteza colagenului. Fiind o vitamină termolabilă, aceasta se degradează ușor sub influența temperaturii, oxigenului și luminii. Deficiența sa determină apariția scorbutului, boală caracterizată prin hemoragii gingivale, pierderea dinților, anemie și imunitate scăzută. Scopul cercetării constă în determinarea conținutului de vitamina C din produse vegetale (pătrunjel, mărar, lămâie) și evaluarea degradării acesteia sub influența tratamentului termic. Metodologia se bazează pe analiza literaturii de specialitate, determinarea cantitativă a vitaminei C prin metoda titrimetrică cu 2,6-diclorfenolindofenol (DCPIP), evaluarea influenței tratamentului termic la 60, 80 și 90°C, precum și corelarea rezultatelor cu datele din literatura științifică. Principiul metodei DCPIP constă în faptul că forma oxidată a colorantului este de culoare albastră intensă, iar în prezența acidului ascorbic, acesta se reduce, devenind incolor. Rezultatele experimentale au arătat că tratamentul termic duce la degradarea semnificativă a vitaminei C, în funcție de temperatura aplicată și de tipul produsului vegetal analizat.

The paper analyzes vitamin C (ascorbic acid) as an essential nutrient for the human body, highlighting its antioxidant, immunostimulatory roles and contribution to collagen synthesis. Being a thermolabile vitamin, it is easily degraded under the influence of temperature, oxygen and light. Its deficiency causes scurvy, a disease characterized by gingival bleeding, tooth loss, anemia and low immunity. The purpose of the research is to determine the vitamin C content in plant products (parsley, dill, lemon) and evaluate its degradation under the influence of heat treatment. The methodology is based on the analysis of the specialized literature, the quantitative determination of vitamin C by the titrimetric method with 2,6-dichlorophenolindophenol (DCPIP), the evaluation of the influence of heat treatment at 60, 80 and 90°C, as well as the correlation of the results with data from the scientific literature. The principle of the DCPIP method is that the oxidized form of the dye is intensely blue, and in the presence of ascorbic acid, it is reduced, becoming colorless. Experimental results have shown that heat treatment leads to significant degradation of vitamin C, depending on the temperature applied and the type of plant product analyzed.