https://repository.utm.md/handle/5014/27906 SOUS-SECTION SCIENCE DES ALIMENTS Sun, 12 Apr 2026 07:15:56 GMT 2026-04-12T07:15:56Z https://repository.utm.md/handle/5014/28072 Les produits carnés déshydratés SPINEI, Marian; PAVLOV, Vadim Les produits carnés déshydratés gagnent en popularité mondialement pour leur similitude avec la viande fraîche et leur longue conservation. Par exemple, en Turquie, le pastırma, en Amérique du Nord, le jerky, au Brésil, le carne-de-sol, en Afrique du Sud, le biltong, en Afrique du Nord, le kaddid et en Espagne, la cecina. Cet article analyse l’impact des méthodes de déshydratation sur la viande. Les techniques incluent la déshydratation au soleil ou à l’air chaud, sous vide, par ultrasons, par sublimation, par le froid, par micro-ondes, par pompe à chaleur, par champ électrique pulsé et par fenêtre de réfraction. Les méthodes traditionnelles, comme l’exposition au soleil ou à l’air chaud, sont lentes et peuvent altérer la couleur, rétrécir, altérer le goût, les nutriments et les lipides, et réduire la vitesse de réhydratation. Des méthodes modernes et combinées ont été développées mondialement pour éviter ces effets négatifs, offrant des avantages par rapport aux méthodes traditionnelles. Mon, 01 Jan 2024 00:00:00 GMT https://repository.utm.md/handle/5014/28072 2024-01-01T00:00:00Z https://repository.utm.md/handle/5014/28071 Vaporisation et condensation dans le cycle de vie TULATOS, Anastasia; DAVID, Natalia Dans cet article, nous analyserons le processus physico-chimique de vaporisation et de condensation de la nature et des aliments. La vaporisation est le phénomène par lequel une substance liquide passe à l'état gazeux. La condensation est la réaction inverse, c'est à dire le passage de l'état gazeux à l'état liquide. Au cours de ces deux processus, la température reste constante. La vaporisation sous vide est présente jusqu'à ce que la pression de vapeur atteigne une valeur maximale. La vaporisation dans l'atmosphère gazeuse est un processus lent qui provoque la transformation d'une substance liquide en vapeur ou en gaz dans l'atmosphère d'une autre substance gazeuse. L'évaporation, comme l'ébullition standard à pression atmosphérique, est de 100°C, c'est le processus par lequel la substance de l'état liquide passe à l'état gazeux (vapeurs). Mon, 01 Jan 2024 00:00:00 GMT https://repository.utm.md/handle/5014/28071 2024-01-01T00:00:00Z https://repository.utm.md/handle/5014/28070 Profil nutritionnel et thérapeutique du kombucha STRATAN, Maria Le kombucha est une boisson fermentée à base de thé et de sucre, fermentée par une culture symbiotique de bactéries et de levures (SCOBY). Il contient des phytoconstituants tels que des flavonoïdes, des polyphénols, des acides organiques, des acides aminés, des vitamines, des minéraux et des enzymes hydrolytiques, qui contribuent à son profil nutritionnel et thérapeutique. Ces composés ont été associés à des effets antioxydants, anti-inflammatoires, anticancéreux, antimicrobiens et hépatoprotecteurs. Il a été démontré que le kombucha peut avoir des effets bénéfiques sur la santé, notamment en réduisant le risque de diverses maladies. Différents types de thé peuvent être utilisés pour produire le kombucha, ce qui entraîne des variations dans sa composition chimique et ses effets sur la santé. La communauté microbienne du kombucha comprend des bactéries telles que Bacillus coagulans, Lactobacillus nagelii et Gluconacetobacter, ainsi que des levures telles que Brettanomyces. La durée de fermentation et la base de thé utilisée peuvent également influencer les profils microbiens et chimiques du kombucha. Mon, 01 Jan 2024 00:00:00 GMT https://repository.utm.md/handle/5014/28070 2024-01-01T00:00:00Z https://repository.utm.md/handle/5014/28069 Émulsions alimentaires CHIHAI, Felicia; POPOV, Svetlana La nutrition est l'un des nombreux domaines dans lesquels les émulsions jouent un rôle clé. L'étymologie du terme émulsion vient du mot grec « emulgere » qui signifie « traire ». Le domaine alimentaire comprend un vaste vocabulaire scientifique sur ce sujet, composé de processus et de phénomènes qui se produisent dans les aliments. Il existe plusieurs types d'émulsions caractéristiques de chaque produit alimentaire, par exemple le lait est une émulsion de type H/E, elles possèdent également une série de caractéristiques chimiques comme la floculation ou le crémage, qui sont en même temps des processus observables expérimentalement (coagulation du lait, etc.). Ainsi, s'il n'était pas possible d'effectuer le processus d'émulsification, des aliments tels que la margarine, la mayonnaise ou la crème glacée ne seraient pas connus sous leur forme actuelle. Ce fait s'applique également aux émulsifiants. Mais il est prouvé que les émulsions jouent un rôle essentiel dans l’obtention de produits alimentaires de haute qualité et plus attractifs pour les consommateurs, car elles influencent grandement la consistance et le goût des aliments. Mon, 01 Jan 2024 00:00:00 GMT https://repository.utm.md/handle/5014/28069 2024-01-01T00:00:00Z