https://repository.utm.md/handle/5014/8866 2026-04-20T08:03:08Z https://repository.utm.md/handle/5014/8877 Stability of ascorbic acid during the technological processes of apricot compote fabrication PATRAS, Antoanela; BAETU, Alina Loredana; BAETU, Marius Apricots are fruits with a short period of fresh-consumption and the compote fabrication is a usual method for their preservation. The present research is studying the changes in total vitamin C content, as well as the transformations between ascorbic acid and dehydroascorbic acid in four different phases of the technological flow of apricot compote fabrication. The ascorbate oxidase activity was also evaluated. The studied samples are represented by different stages of apricots during the technological flow of compote fabrication: raw material, washed fruits, after blanching (at 70°C for 3 min), and finished product (after pasteurisation by maintaining at 95°C the inside temperature of filled and closed jar for 15 min). Also, the ascorbic acid content after 3 months of compote preservation in the dark at 10 °C and respectively, 25°C was measured. Three analytical methods were used: HPLC, reflectometry (using the Reflectoquant), and titrimetry (using 2, 6-dichlorophenol indophenol). The results proved that thermal processes seriously decreased the ascorbic acid content and increased the dehydroascorbic acid. The 3 months preservation at both temperatures has slight influence on the content of ascorbic acid, but at 25°C the diminution of ascorbic acid and the increase of dehydroascorbic acid were more significant than at 10°C.; Caisele sunt fructe cu perioadă scurtă de consum în stare proaspătă, iar fabricarea compotului este o metodă uzuală pentru a le conserva. Cercetarea prezentă abordează modificările conţinutului total de vitamina C, precum şi transformările între formele acid ascorbic şi acid dehidroascorbic, în patru etape diferite ale procesului tehnologic de fabricare a compotului de caise. Activitatea ascorbat oxidazei a fost deasemenea evaluată. Probele studiate sunt reprezentate de caise în diferite stadii ale procesului tehnologic de fabricare a compotului: materie primă, fructe spălate, după blanşare (3 min la 70°C) şi produs finit (după pasteurizarea borcanului umplut şi închis, prin menţinerea 15 min a temperaturii interne de 95°C). Deasemenea, a fost măsurat conţinutul de acid ascorbic după 3 luni de păstrare a compotului la întuneric, la 10°C şi respectiv, 25°C. Au fost folosite trei metode analitice: HPLC, reflectometrică (folosind Reflectoquantul) şi titrimetrcă (folosind 2,6 -diclorfenolindofenolul). Rezultatele au dovedit că procesele termice au scăzut serios conţinutul de acid ascorbic şi au crescut acidul dehidroascorbic. Păstrarea 3 luni la 10 °C a influenţat puţin, în timp ce la 25°C, diminuarea acidului ascorbic şi creşterea acidului dehidroascorbic au fost importante. 2020-01-01T00:00:00Z https://repository.utm.md/handle/5014/8876 Influence of maceration duration on Viorica wines quality VLADEI, Natalia The subject of the research refers to experimental wines obtained from local selection grape variety Viorica, which were macerated for 4, 8 or 12 hours at 10, 15 and 20 0C. The maceration duration had a positive influence on the general characteristics of the studied wines. The analysis of terpenic compounds by spectro-photometric method showed that increasing the contact time of the must with the solid phase from 4 to 8 hours increases by about 20 % the amount of free terpenes, while decreasing the amount of bound terpenes by 15 %. Once the duration is increased, the concentration of the nonreducing extract is also increased. Considering the increase in the intensity of the color and the REDOX potential with the duration of maceration, the macerated wines for 8 and 12 hours were defined as having oxidation notes with decrease of the sensory quality. Therefore, the maceration regimes for optimal extraction of terpenic compounds were concluded to be at the temperature of 15 0C for 4 hours, thereby increasing the aromatic potential of the local selection grape variety Viorica.; Obiectul cercetării a fost reprezentat de nouă variante experimentale de vin obţinute din soiul de struguri de selecţie autohtonă Viorica, care au fost macerate timp de 4, 8 sau 12 ore la 10, 15 și 20 0C. Macerarea a avut o influenţă pozitivă asupra caracteristicilor generale ale vinurilor studiate. Analiza compușilor terpenici prin metoda spectrofotometrică a demonstrat că odată cu creșterea timpului de contact al mustului cu faza solidă de la 4 la 8 ore crește cu aproximativ 20% cantitatea de terpene libere, în timp ce scade cantitatea de terpene legate cu 15%. Totodată are loc mărirea concentraţiei extractului nereducător. Având în vedere creșterea intensităţii culorii și a potenţialului REDOX odată cu macerarea, vinurile macerate timp de 8 și 12 ore au fost definite ca având note de oxidare cu diminuarea calităţii senzoriale. Prin urmare, regimurile de macerare pentru extracţia optimă a compușilor terpenici au fost stabilite a fi la temperatura de 15 0C timp de 4 ore, crescând astfel potenţialul aromatic al soiului de struguri de selecţie autohtonă Viorica. 2020-01-01T00:00:00Z https://repository.utm.md/handle/5014/8875 Microalgae – non-traditional sources of nutritients and pigments for functional foods GUREV, Angela; DRAGANCEA, Veronica; HARITONOV, Svetlana The aim of this review is to draw the attention of researchers and technological engineers from the Moldovan food industry towards the potential of microalgae as a non-traditional source of nutrients and biological active substances, such as proteins, essential amino acids, carotenoids, vitamins, polyunsaturated fatty acids ω3, phytosterols, polysaccharides, phenolic acids, microelements, etc., which can be used to increase the nutritional and functional value of conventional foods. The study synthesizes information regarding the profile of biologically active substances obtained from various microalgae species, analyses the nutritional value of microalgae biomass and their field of application. This review focuses on pigments contained in microalgae (carotenoids, chlorophylls and phycobiliproteins), deals with their biological activity and health benefits. It draws attention to the results of the recent research, which proves that microalgae pigments exhibit pronounced antioxidant properties, protect cells from the radiation, capture free radicals and reduce the oxidative stress in the body, prevent cancer, inflammation and cardiovascular diseases, modulate the immune system, prevent the macular degeneration, etc. Review describes in more detail the carotenoids class and elucidates the qualitative and quantitative content of carotenoids in some microalgae. It discusses the areas of use of the pigments accumulated in microalgae and their further application as natural food additives and dyes.; Scopul studiului este de a atrage atenţia cercetătorilor și inginerilor tehnologi din domeniul industriei alimentare asupra microalgeor ca sursa netradiţională de fitonutrienţi și substanţe biologic active cum sunt proteinele, aminoacizii esenţiali, carotenoizii, vitaminele, acizii polinesaturaţi omega ω3, fitosterolii, polizaharidele, acizii fenolici, microelementele, etc., care pot fi aplicaţi pentru sporirea valorii nutriţionale și funcţionale a alimentelor convenţionale. Este sintetizată informaţia din 134 de surse bibliografice referitoare la profilul substanţelor biologic active, obţinute din diferite specii de microalgae, analizată valoarea nutriţională a biomasei de microalgae și domeniile de utilizare ale acestora. Articolul este focusat pe pigmenţii din microalgae (carotenoizi, clorofile și picobiliproteine), evidenţiază activitatea biologică și beneficiile de sănatate ale acestora. Atrage atenţia asupra rezultatelor cercetărilor recente, care demonstrează că pigmenţii din microalgae manifestă proprietăţi antioxidante pronunţate, protejează celulele de radiaţii, capturează radicalii liberi și reduc stresul oxidative din organism, previn cancerul, inflamaţiile și bolile cardiovasculare, modulează sistemul imunitar, previn degenerarea maculară, etc. Este descrisă detaliat clasa carotenoizilor, elucidat conţinutul de carotenoizi în unele microalgae și oportunitatea utilizării pigmenţilor din microalgae în calitate de aditivi și coloranţi alimentari naturali. 2020-01-01T00:00:00Z https://repository.utm.md/handle/5014/8874 Peculiarities of walnut oil state in some food emulsions RADU, Oxana The replacing of traditional lipids with more health-promoting oils containing polyunsaturated fatty acids (PUFA) is a modern trend in food industry. The principles of emulsions formation containing walnut oil (up to 90% PUFA) were studied in order to accumulate information that would help to design new functional products. The phase diagrams of the state of three-component systems – Walnut oil / Water / Ethanol and Walnut oil / Polyphenol extract / Water were investigated. It was shown that walnut oil was more prone to form W/O emulsions than O/W ones, that can possibly be explained by the presence of natural surfactants in it. This property of walnut oil was used within the functional spread obtaining. It has been established that the elaborated product represents an emulsion, in which water micelles and air inclusions are dispersed in continuous lipid phase, consisting of solid lipids. Withal, the structure stability of spread rich in PUFA from walnut oil was ascertained being almost analogous to milk-based butter, retaining its functionality and high biological value within a month at the temperature regime up to 5ºC.; În industria alimentară se remarcă o tendinţă modernă de a înlocui lipidele tradiţionale cu uleiurile benefice pentru organismul uman datorită conţinutului înalt de acizi grași polinesaturaţi (AGPN). Principiile formării emulsiilor pe baza de ulei de nucă (până la 90% AGPN) au fost studiate pentru a acumula informaţii care ar ajuta la elaborarea produselor funcţionale noi. Au fost cercetate diagramele de fază ale stării sistemelor tricomponente – Ulei de nucă / Apă / Etanol și Ulei de nucă / Extract de polifenoli / Apă. S-a demonstrat, că uleiul de nucă era mai predispus la formarea emulsiilor de tip A/U, decât la cele U/A, ceea ce poate fi explicat prin prezenţa agenţilor tensioactivi naturali în compoziţia sa. Această proprietate a uleiului de nucă a fost utilizată la obţinerea spreadului funcţional. S-a stabilit, că produsul elaborat reprezintă o emulsie, în care micelele de apă și incluziunile de aer sunt dispersate în faza lipidică continuă, formată din lipide solide. În plus, stabilitatea structurii spread-ului, bogat în AGPN din uleiul de nucă, a fost constatată ca fiind aproape asemănătoarea untului clasic, păstrându-și funcţionalitatea sa și valoarea biologică înaltă în decurs de o lună la regimul de temperatură până la 5ºC. 2020-01-01T00:00:00Z