https://repository.utm.md/handle/5014/29425 2026-04-20T10:29:45Z https://repository.utm.md/handle/5014/29475 Ameliorarea calității brânzeturilor prin suplimentarea cu acizi grași polinesaturați MIRON, Ana Scopul tezei: constă în efectuarea unei analize a rolului acizilor grași omega-3 și omega-6, precum și raportul lor, asupra sănătății umane. În plus, teza s-a concentrat pe cele mai recente evoluții în ceea ce privește sursele alimentare, tehnologiile inovatoare și provocările de fortificare a brânzeturilor cu acizi grași omega-3. Obiective: Printre obiectivele de bază au fost: studierea compoziției și beneficiilor nutriționale ale acizilor grași polinesaturați și profilului acizilor grași și conținutul de peptide bioactive din brânzeturi, identificarea strategiei tehnologice de fortificare a brânzeturilor cu acizi grași nesaturați, prezentarea caracteristicilor de calitatea brânzei Cheddar cu ulei de in microîncapsulat, descrierea recomandărilor tehnologice privind producerea brânzei Cheddar cu ulei de in microîncasulat și elaborarea planul calității în procesul de fabricație a brânzei Cheddar cu ulei de in microîncasulat. Metode aplicate: La realizarea studiului au fost utilizate diferite metode, printre care analiza informației din punct de vedere analitic și expunerea descriptivă, cercetarea domeniului din punct de vedere teoretic și practic. Rezultate: Încorporarea directă a uleiurilor și emulsiilor de uleiuri este cea mai studiată strategie de fortificare a alimentelor, deși creșterea pierderilor de grăsime este una dintre probleme, în timp ce retenția de ulei este afectată de profilul acizilor grași, de maturare și de timpul de depozitare. O atenție deosebită trebuie acordată faptului că acizi grași polinesaturați sunt susceptibili la oxidare, ceea ce are efecte negative asupra proprietăților senzoriale. Microîncapsularea este o alternativă pentru a proteja uleiul de oxidare. Uleiul de in este cea mai bogată sursă vegetală de acid gras esențial omega-3, în special acid –linolenic. Suplimentarea brânzei Cheddar cu ulei de semințe de in microîncapsulat în proporție de 1% (g/g) va conduce la ameliorarea profilului de acizi grași ai brânzei, la creșterea stabilității lor pe durata maturării și depozitării brânzei, precum și la elaborarea controlată a acizilor grași în tractul gastrointestinal.; The purpose of the thesis: it consists in carrying out an analysis of the role of omega-3 and omega-6 fatty acids, as well as their ratio, on human health. In addition, the thesis focused on the latest developments in food sources, innovative technologies and challenges of fortifying cheeses with omega-3 fatty acids. Objectives: Among the basic objectives were: to study the composition and nutritional benefits of polyunsaturated fatty acids and the profile of fatty acids and the content of bioactive peptides in cheeses, to identify the technological strategy for fortifying cheeses with unsaturated fatty acids, to present the quality characteristics of Cheddar cheese with oil of microencapsulated flax, the description of the technological recommendations regarding the production of Cheddar cheese with microencapsulated linseed oil and the development of the quality plan in the manufacturing process of Cheddar cheese with microencapsulated linseed oil. Applied methods: Various methods were used to carry out the study, including the analysis of information from an analytical point of view and descriptive exposition, research of the field from a theoretical and practical point of view. Results: Direct incorporation of oils and oil emulsions is the most studied food fortification strategy, although increased fat loss is one of the concerns, while oil retention is affected by fatty acid profile, maturation and storage time . Particular attention should be paid to the fact that polyunsaturated fatty acids are susceptible to oxidation, which has negative effects on sensory properties. Microencapsulation is an alternative to protect the oil from oxidation. Flaxseed oil is the richest plant source of essential omega-3 fatty acid, especially α-linolenic acid. Supplementation of Cheddar cheese with 1% (w/w) microencapsulated linseed oil will lead to improved fatty acid profile of the cheese, increased stability during cheese ripening and storage, and controlled fatty acid development in the gastrointestinal tract. Fişierul ataşat conţine: Rezumat, Summary, Cuprins, Introducere, Bibliografie. 2024-01-01T00:00:00Z https://repository.utm.md/handle/5014/29474 Impactul nerespectării legislației naționale în organizarea alimentației școlare MÎLANIUC, Eugenia Problema alimentației și educația nutrițională a elevilor în instituțiile de învățământ primar, secundar și general, persistă la nivel global. De aceea se implementează cerințe și recomandări a legislației pentru a menține sănătatea și promovarea modului sănătos pentru elevii din cadrul instituțiilor de învățământ. Scopul lucrării: investiga respectarea legislației naționale referitor la alimentația elevilor din cadrul unităților de învățământ. Obiective: Studiul legislației privind alimentația elevilor, identificarea riscurilor pentru prevenirea situațiilor cu impact negativ, analiza meniurilor din Moldova, România și Federația Rusă în conformitate cu prevederile legislația în vigoare, prelevarea probelor și analiza datelor de laborator obținute. Metodologia de lucru: a fost analizate 3 meniuri din diverse țări precum: Moldova, România și Federația Rusă în conformitatea corespunderii cu legislația în vigoare. A fost verificate blocurile alimentare și s-a prelevat probe conform ordinului 178 din 2.05.2023 probe de apă pentru investigații microbiologice, teste de sanitație, pește materie primă pentru investigații parazitologie, produse lactate investigate la grăsimi străine, și alte produse alimentare din cadrul blocului alimentar și testate în laborator. Valoarea practică: rezultatele testării bucatelor din cadrul blocurilor alimentare în instituțiile de învățământ conform monitorizării de stat confirmă calitatea și siguranța alimentelor. Analiza meniurilor atestă respectarea recomandărilor și cerințele specificate în legislație pentru alimentația școlarilor. În cadrul blocurilor alimentare se respectă ghidul de bune practici de igienă, se ține sub control registre putem identifica, monitoriza și asigura calitatea și siguranța alimentelor pe tot întreg lanț alimentar.; The problem of food and nutritional education of students in primary, secondary and general education institutions persists globally. That is why legislation requirements and recommendations are implemented to maintain health and promote healthy behavior for students in educational institutions. The purpose of the paper: to investigate compliance with national legislation regarding the nutrition of students in educational institutions. Objectives: Study of the legislation on student nutrition, identification of risks to prevent situations with negative impact, analysis of menus from Moldova, Romania and the Russian Federation in accordance with the provisions of the legislation in force, sampling and analysis of laboratory data obtained. Work methodology: 3 menus from various countries such as: Moldova, Romania and the Russian Federation were analyzed in accordance with the legislation in force. The food blocks were checked and samples were taken according to order 178 of 2.05.2023 water samples for microbiological investigations, sanitation tests, fish raw material for parasitology investigations, dairy products investigated for foreign fats, and other food products within the food block and tested in the laboratory. Practical value: the results of the testing of food blocks in educational institutions according to state monitoring confirm the quality and safety of food. The analysis of the menus certifies compliance with the recommendations and requirements specified in the legislation for school children's meals. Within the food blocks, the guide of good hygiene practices is followed, registers are kept under control, we can identify, monitor and ensure the quality and safety of food throughout the entire food chain. Fişierul ataşat conţine: Rezumat, Summary, Cuprins, Introducere, Bibliografie. 2024-01-01T00:00:00Z https://repository.utm.md/handle/5014/29471 Aprecierea calității fructelor recoltate în Republica Moldova MARJINEAN, Iana Actualitatea tezei. Fructele sunt alimente de origine vegetală, cu o largă întrebuințare în alimentațiе, fiind apreciate din punct de vedere nutritiv prin conținutul său bogat în glucide, săruri minerale, vitamine și acizi organici. Revărsate pe tarabe, fructele şi legumele sunt vândute şi сumpărate nu numai ca un dar al naturii, recomandabile şi folositoare, ci şi dеseori – cа bombe cu ceas de chimicale dăunătoare sănătăţii. De multe ori, în locul beneficiilor nutriționale, pe care le oferă, oamenii ajung spitalizați pentru că, odată cu îngerarea acestora, crește și numărul intoxicațiilor, în special în rândul сopiilor, cauza acestor intoxicații fiind prezența în canțități excesive de nitrați și pesticide. Scopul cercetării de a studia particuritățile aprecierii fructelor proaspete recoltate pe teritoriul Republicii Moldova, factorii care contribuie la creșterea fructelor (produselor de uz fitosanitar și fertilizanți) și omologarea lor. Pentru realizarea scopului propus au fost trasate următoarele obiective: Identificarea legislației în domeniului reglementării indicilor de calitate și inofensivitate a fructelor proaspete. Aprecierea indicilor de calitate și inofensivitate a fructelor (mere, prune, struguri de masă). Sistemul de omologare și controlul produselor de uz fitosanitar și fertilizanți în creșterea fructelor. Analizarea Programului Național de monitorizare şi supraveghere în domeniul siguranţei şi calităţii produselor alimentare de origine nonanimală pentru anul 2023. Metodologia de lucru a fost studiată metodele de determinare a reziduurilor de pesticide LC MS/MS și GC MS/MS, pentru fructele alese ca materia primă pentru cercetare: mere, prune, strugurii de masă. S-a făcut un studiu analitic cu privire la planul de monitorizare şi supraveghere în domeniul siguranţei şi calităţii produselor alimentare de origine nonanimală, în care s-a evidențiat neconformitățile depistate în urma programului de monitorizare. De asemenea s-a efectuat un raport cu privire la determinarea reziduurilor de pesticide făcut în baza autocontrolului/certificării la solicitarea agenților economici, unde s-au depistat 31 de neconformități la următorii parametri: tiofanat – metil, acemiprid, captan, boscalid, dimetomorf, folpet, clofenzine în fructele.; The topicality of the thesis: Fruits are foods of vegetable origin, with a wide use in nutrition, being appreciated from a nutritional point of view for their content rich in carbohydrates, mineral salts, vitamins and organic acids. Spilled on the stalls, fruits and vegetables are sold and bought not only as a gift of nature, recommendable and useful, but also often - as time bombs of chemicals harmful to health. Many times, instead of the nutritional benefits they offer, people end up in hospital because, along with their ingestion, the number of intoxications also increases, especially among the childrens, the cause of these poisonings being the presence of excessive amounts of nitrates and pesticides. The purpose of the research is to study the particularities of the appreciation of fresh fruits harvested on the territory of the Republic of Moldova, the factors that contribute to the growth of fruits (products for phytosanitary use and fertilizers) and their homologation. To achieve the proposed goal, the following objectives were drawn: Identification of legislation in the field of regulation of quality and harmlessness indices of fresh fruit. Appreciation of the quality and harmlessness indices of fruits (apples, plums, table grapes). The system of homologation and control of phytosanitary products and fertilizers in fruit growing. Analysis of the National Program for monitoring and supervision in the field of safety and quality of food products of non-animal origin for the year 2023. The working methodology was studied the LC MS/MS and GC MS/MS pesticide residue determination methods for the fruits chosen as raw material for the research: apples, plums, table grapes. An analytical study was made regarding the monitoring and supervision plan in the field of safety and quality of food products of non-animal origin, in which the non-conformities detected following the monitoring program were highlighted. Also, a report was made on the determination of pesticide residues based on self-control/certification at the request of economic suppliers, where 31 non-conformities were detected for the following parameters: thiophanate - methyl, acemiprid, captan, boscalid, dimethomorph, folpet, clofenzine in fruits. Fişierul ataşat conţine: Rezumat, Summary, Cuprins, Introducere, Bibliografie. 2024-01-01T00:00:00Z https://repository.utm.md/handle/5014/29469 Calitatea și siguranța laptelui de bovine prin prisma fermei din Republica Moldova MAFTEI, Vitalie În Republicii Moldova, la fel ca în toate țările Uniunii Europene, siguranța alimentară a fost o preocupare constantă. Principiile care reglementează normele de igienă, bunele practici de lucru, regulile privind creșterea, ântreținerea, transportul alimentelor sau supravegherea fluxului tehnologic pentru a elimina potențialele riscuri asupra sănătății sunt structurate în sistemul HACCP în industria alimentară. Actualitatea tezei. În legatură cu întrarea Republicii Moldova (anul 2001) in Organizaţia Mondială a Comerţului este necesar de a ne alinia la cerinţele unice si de a stabili un sistem de managemnet al calităţii si siguranţei produselor alimentare. Scopul cercetarii efectuate consta in proiectarea și implementare Sistemului HACCP la producerea laptelui. Pentru realizarea scopului propus au fost trasate următoarle obiective: Caracteristica generală a raselor de bovine pentru lapte. Stabilirea normelor sanitar-veterinar la întreținerea animalelor. Analiza și interpretarea indicilor de calitate și inofensivitate a laptelui. Identificarea punctelor critice de control pe fluxul tehnologic. Metodologia de lucru a fost determinată prin selectarea de metode adecvate scopului lucrării de masterat, și anume implementarea sistemului HACCP. Lucrarea are un profund caracter interdisciplinar şi multidisciplinar, implicând un ansamblu de metodologii, tehnici, echipamente şi materiale, specifice fiecărei activităţi desfăşurate. Valoarea practica - aplicarea corectă a sistemului HACCP implică obţinerea şi consumul în siguranţă al laptelui, prin respectarea principiilor sale, care se adresează tuturor etapelor de producţie, de la fermă la masa consumatorului. Acest sistem asigură producţia igienică, ce presupune fabricarea unui produs alimentar în condiţii de maximă siguranţă şi reprezintă atingerea unor parametri de salubritate ai produsului obţinut care se înscriu în limitele de evitare sau reducere a riscului de apariţie a unor stări morbide prin consumul acestor produse.; In the Republic of Moldova, as in all European Union countries, food security has been a constant concern. The principles governing hygiene rules, good working practices, rules on handling, storage, transport of food or monitoring of technological flow to eliminate potential health risks are structured in the HACCP system in the food industry. The topicality of the thesis. In connection with the entry of the Republic of Moldova (2001) into the World Trade Organization, it is necessary to align ourselves with the unique requirements and to establish a management system for food quality and safety. The purpose of the research was to design and implement the HACCP System for the slaughter of Gallus domesticus birds. In order to achieve the proposed goal, the following objectives were set: general characteristic of species of cows. establishing the stages of the sanitary-veterinary examination at cow farms. analysis and interpretation of quality of milk. identifying the critical control points on the technological flow. The working methodology was determined by selecting methods appropriate to the purpose of the master's thesis, namely the implementation of the HACCP system. The paper has a deep interdisciplinary and multidisciplinary character, involving a set of methodologies, techniques, equipment and materials, specific to each activity carried out. Practical value - the correct application of the HACCP system implies the safe obtaining and consumption of food, by respecting its principles, which address all stages of production, from the farm to the consumer's table. This system ensures hygienic production, which involves the manufacture of a food product in conditions of maximum safety and represents the achievement of health parameters of the product obtained that fall within the limits of avoiding or reducing the risk of morbidity by consuming these products. Fişierul ataşat conţine: Rezumat, Summary, Cuprins, Introducere, Bibliografie. 2024-01-01T00:00:00Z