https://repository.utm.md/handle/5014/23576 2026-04-20T06:06:01Z https://repository.utm.md/handle/5014/23610 Bread rope spoilage development RUMEUS, Iurie Rope spoilage of bread is produced by bacteria belonging to Bacillus genus. Insufficient cleaning of the wheat before the milling operation contributes to obtaining flour with a high degree of contamination with these bacteria which produce thermoresistant endospores and further maintain their viability in the baking process. After baking, thermoresistant endospores can pass into the vegetative form and can multiply, causing spoilage of bread, which is manifested by the occurrence of an unpleasant odour, and the core of the bread becomes sticky. In this study, samples of bread from second-grade wheat flour were obtained. The kinetics of bacterial growth in the core of the thermostated bread at 37 °C for 84 hours was determined. It was found that immediately after baking the degree of contamination of the bread core was 1.28·104 cfu/g, and after 40 hours of thermostating the degree of contamination of the bread core increased by 2.85 logarithmic cycles, at this bread sample were observed the first signs of the rope spoilage (unpleasant odour). Thus, bread obtained from highly contaminated flour can contain a very large number of bacteria belonging to Bacillus genus, having no signs of rope spoilage, and thus the consumption of this bread may be dangerous to the consumer’s health.; Boala întinderii a pâinii este produsă de bacteriile aparținând genului Bacillus. Curățarea insuficientă a grâului înainte de operația de măcinare contribuie la obținerea făinii cu un grad ridicat de contaminare cu aceste bacterii, care produc endospori termorezistenți și astfel își păstrează ulterior viabilitatea în procesul de coacere. După coacere, endospori termorezistenți pot trece în formă vegetativă și se pot înmulți, cauzând astfel alterarea pâinii, care se manifestă prin apariția unui miros neplăcut, și miezul pâinii devine lipicios. În această cercetare au fost obținute probe de pâine din făină de grâu de calitatea a doua. S-a determinat cinetica creșterii bacteriilor în miezul pâinii termostatate la 37 °C timp de 84 de ore. S-a constatat că imediat după coacere gradul de contaminare a miezului pâinii a fost de 1.28·104 u.f.c./g, iar după 40 de ore de termostatare gradul de contaminare a miezului pâinii a crescut cu 2.85 cicluri logaritmice, la această probă de pâine s-au observat primele semne ale bolii întinderii (mirosul neplăcut). Astfel, pâinea obținută din făină foarte contaminată poate conține un număr foarte mare de bacterii din genul Bacillus, neavând semne ale bolii întinderii, și astfel consumul acestei pâini poate fi periculos pentru sănătatea consumatorului. 2023-01-01T00:00:00Z https://repository.utm.md/handle/5014/23609 The effect of grape seed oil fortification with extracts of natural antioxidants DRAGANCEA, Veronica; GUREV, Angela; STURZA, Rodica; HARITONOV, Svetlana; NETREBA, Natalia; BOEȘTEAN, Olga Grape seed oil (GSO) consists mostly of triglycerides of polyunsaturated fatty acids, which are sensitive to oxidation and to the high temperatures. The aim of this research was to study the effect of GSO fortification with hydroalcoholic extracts of antioxidants from grape seeds, up to and after 12 months. It was established that the immediate effect of the oil fortification was the increase of the total polyphenol content (TPC) in the oil, by up to 141.34 mg GAE/kg of oil, and the increase of the DPPH• antioxidant activity by up to 0.580 mmol TE/kg (in the control sample, refined grape oil, these values were 1.57 mg GAE/kg and 0.003 mmol TE/kg, respectively). After 12 months, TPC and DPPH• antioxidant activity decreased nearly 10-fold in all of the fortified oil samples. The difference between the oxidative status of the oil was assessed (UV-Vis). In the case of the GSO sample, treated with n-octyl gallate, the absorbances remained unchanged after 12 months. When compared to the synthetic antioxidant n-octyl gallate, grape seed polyphenolic extracts were found to have a less protective effect on the oil during storage under environmental conditions.; Uleiul din semințe de struguri conține în mare parte din trigliceride ale acizilor grași polinesaturați, sensibile la oxidare și la acțiunea temperaturilor înalte. Scopul cercetărilor a fost de studia efectul fortificării uleiului cu extracte hidroalcoolice de antioxidanți din semințe de struguri. Fortificarea uleiului are ca efect imediat creșterea conținutului total de polifenoli (TPC) cu până la 141.34 mg GAE/kg de ulei și a activității antioxidante DPPH• cu până la 0.580 mmol TE/kg (în proba martor, ulei de struguri rafinat, aceste valori erau de 1.57 mg GAE/kg și 0.003 mmol TE/kg, respectiv). După 12 luni, TPC și activitatea antioxidantă DPPH• au scăzut aproape de 10 ori în toate probele de ulei fortificate. A fost observată diferența dintre starea oxidativă a uleiului (UV-Vis): în cazul probei GSO tratată cu n-octil galat, absorbanțele au rămas neschimbate după 12 luni. Extractul de polifenoli din semințe de struguri are un efect protector mai redus asupra uleiului pe perioada depozitării, în condiții ambientale, comparativ cu antioxidantul sintetic n-octil galat. 2023-01-01T00:00:00Z https://repository.utm.md/handle/5014/23608 Microbial diversity on grape surface and its research status YAO, Meiling The microbial diversity of grape surfaces, also known as "microbial terroir", plays a critical role in winemaking and has applications in crop health and plant protection. Next-generation Sequencing (NGS) has revolutionized our understanding of grape surface microbiota by providing insights into the complex and dynamic microbial communities present on grape berries. NGS studies have confirmed the existence of distinct regional differences in grape surface microbial diversity, highlighting the concept of microbial terroir. This diversity is influenced by various natural and human factors, such as soil type, climate, vineyard management practices, and grapevine genetics, which contribute to the unique microbial terroir of each location. The application of NGS in studying microbial terroir has not only advanced our knowledge of grape and wine science, but also has implications in crop health and plant protection. The identification and characterization of microbial communities using NGS can help to develop sustainable and eco-friendly strategies for managing grapevine diseases and pests. The ongoing research in this area is expected to further expand our understanding of microbial terroir and its applications, contributing to the advancement of grape and wine science, and promoting environmentally responsible grape production practices. Based on bibliometric analysis, the current research focuses on the selection autochthonous S. cerevisiae, non-Saccharomyces and LAB. Plant growth-promoting bacteria considered as a new agroecological manageme. Interest in the role of natural microbial diversity in winemaking remains high.; Diversitatea microbiană de pe suprafața strugurilor, cunoscută și ca "terroir microbian", joacă un rol crucial în procesul de producție a vinului și are aplicații în sănătatea și protecția plantelor. Secvențierea noii generații (Next-generation Sequencing - NGS) a revoluționat percepția asupra microbiotei suprafeței strugurelui, oferind informații despre comunitățile complexe și dinamice de microorganisme prezente. Studiile NGS au confirmat existența diferențelor regionale distincte în diversitatea microbiană a suprafeței boabelor de strugure, evidențiind conceptul de terroir microbian. Această diversitate este influențată de diferiți factori naturali și umani, precum tipul de sol, climatul, practicile de gestionare a viței de vie și genetica strugurilor, care contribuie la terroirul microbian unic al fiecărei locații. Aplicația NGS în studiul terroirului microbian nu numai că a avansat cunoștințele în domeniul științei strugurilor și vinului, dar are și implicații în sănătatea plantelor și protecția plantelor. Identificarea și caracterizarea comunităților microbiene utilizând NGS pot contribui la dezvoltarea de strategii durabile și prietenoase cu mediul pentru gestionarea bolilor și dăunătorilor la vița de vie. Cercetarea continuă în acest domeniu este așteptată să extindă în continuare înțelegerea noastră asupra terroirului microbian și a aplicațiilor acestuia, contribuind la avansarea științei despre struguri, vinuri și promovarea practicilor responsabile de producție a strugurilor în concordanță cu mediul înconjurător. Pe baza analizei bibliometrice, cercetarea curentă se concentrează pe selecția de S. cerevisiae autohtone, non-Saccharomyces și LAB. Bacteriile care promovează creșterea plantelor sunt considerate o nouă metodă de gestionare agroecologică. Interesul pentru rolul diversității microbiene naturale în producția de vin rămâne ridicat. 2023-01-01T00:00:00Z https://repository.utm.md/handle/5014/23607 Quality assessment of the toffee with sweeteners and dye from walnut septum or kernel’s pellicle BANTEA-ZAGAREANU, Valentina; SANDU, Iuliana; BAERLE, Alexei; TATAROV, Pavel Reduction of “bad” carbohydrates in sweets is a complex issue, because carbohydrates provide important sensory, physical and textural properties of food. This research illustrated the possible use of the colorant Brown 7 (0.6...1.0%) in combination with sucralose and isomalt for alerting the functional quality of toffee candies. Sensory and physicochemical properties, microbiological indicators and color parameters were analyzed for four samples of toffee. The combination of sweetener with anti-crystallizer and Brown 7 significantly improves the color of toffees. It was established by HPLC that during thermal processing the Casuarictin from Brown 7 transforms into Ellagic acid. These transformations lead to an increase in the intensity of the brown color in the toffee. The addition of Brown 7 contributes to the decrease of titratable acidity from 0.28 ± 0.08 in the control to 0.21 ± 0.06 degrees of acidity in the sample which contain 1.0% dye. The chromatic parameters L*, a*, b* of the toffee sample with 0.6% Brown 7 content are the closest to the classic toffee parameters. Use of colorant in combination with sweetener illustrates a potential synergy of sensorial properties. This help to increase the intake of natural bioactive compounds and to decrease carbohydrates in sweets, promising health benefits.; Reducerea carbohidraților „răi” din dulciuri este o problemă complexă, deoarece carbohidrații oferă proprietăți senzoriale, fizice și texturale importante ale alimentelor. Această cercetare a ilustrat posibila utilizare a colorantului Brown 7 (0.6...1.0%) în combinație cu sucraloză și izomalt pentru a mări calitatea funcțională a bomboanelor de tip toffee. Proprietățile senzoriale și fizico-chimice, indicatorii microbiologici și parametrii de culoare au fost analizate pentru patru mostre de toffee. Combinația de îndulcitor cu anticristalizant și Brown 7 îmbunătățește semnificativ culoarea produsului. Sa stabilit prin HPLC că în timpul procesării termice, casuarictină din Brown 7 se transformă în acid ellagic. Aceste transformări duc la o creștere a intensității culorii maro din toffee. Adăugarea Brown 7 contribuie la scăderea acidității titrabile de la 0.28 ± 0.08 în proba de control la 0.21 ± 0.06 grade de aciditate în proba cu 1.0% colorant. Parametrii cromatici L*, a*, b* ai probei de caramel cu 0.6% conținut Brown 7 sunt cei mai apropiați de parametrii de caramel clasic. Utilizarea colorantului Brown 7 în combinație cu îndulcitorul ilustrează o potențială sinergie a proprietăților senzoriale. Acest lucru contribuie la creșterea aportului de compuși bioactivi naturali și la scăderea carbohidraților din dulciuri, promițând beneficii pentru sănătate. 2023-01-01T00:00:00Z