https://repository.utm.md/handle/5014/22582 2026-04-20T04:30:53Z https://repository.utm.md/handle/5014/22605 Effects of defatted walnut meal as a potential ingredient in bread: physicochemical, rheological, functional and sensory properties BANTEA-ZAGAREANU, Valentina Potential functional ingredients, resulting after partial oil extraction by cold pressing, present a promising direction with perspective for the nutritional improvement of traditional bakery products and may enhance their health-promoting properties. The current study sought to determine the effect of wheat flour substitution with walnut (Juglans regia L.) meal by 0, 2, 4, and 6% of the total amount. The influence of partially defatted walnut meal (BWF) incorporation on dough physicochemical, and rheological properties, as well as the final sensory properties of the bread was investigated. Mixolab test results indicated an increase in dough development time and stability, a reduction of hydration capacity, free water content, enzymatic activity as well as a reduction of the shelf life of the enriched bread. Physical and sensory analyses showed that substitution of wheat flour with partially defatted walnut meal below 6% (on a flour basis) in bread manufacturing recipes yielded products with an enhanced porosity (72.2 to 74.5%), titratable acidity (1.4 to 2.3 degrees), freshness (2.0 to 7.8%) and polyphenol content (0.09 to 2.20 μg GAE/100 g product). All samples show specific positive characteristics, well defined, without defects, with a total acceptability of 4.54 - 4.88. The samples with 2% and 4% BWF show better quality indicators, therefore they can be recommended to consumers as products with high nutritional value.; Ingredientele funcționale potențiale, rezultate după extracția parțială a uleiului prin presare la rece, prezintă o direcție promițătoare cu perspectivă pentru îmbunătățirea nutrițională a produselor de panificație tradiționale și le pot îmbunătăți proprietățile de promovare a sănătății. Studiul actual a urmărit să determine efectul înlocuirii făinii de grâu cu șrot de nucă (Juglans regia L.), cu 0, 2, 4 și 6% din cantitatea totală. A fost investigată influența încorporării șrotului de nucă parțial degresat (BWF) asupra proprietăților fizico-chimice și reologice al aluatului, precum și asupra proprietăților senzoriale finale ale pâinii. Rezultatele testului Mixolab au indicat o creștere a timpului de dezvoltare și a stabilității aluatului, o reducere a capacității de hidratare, a conținutului de apă liberă, a activității enzimatice precum și o reducere a termenului de valabilitate al pâinii îmbogățite. Analizele fizice și senzoriale au arătat că înlocuirea făinii de grâu cu șrot de nucă parțial degresat sub 6% (pe bază de făină) în rețetele de fabricare a pâinii a dat produse cu o porozitate sporită (72.2 până la 74.5%), aciditate titrabilă (1.4 până la 2.3 grade), prospețime (2.0 până la 7.8%) și conținut de polifenoli (0.09 până la 2.20 μg GAE/100 g produs). Toate probele prezintă caracteristici pozitive specifice, bine definite, fără defecte, cu o acceptabilitate totală de 4.54 -4.88. Probele cu 2% și 4% BWF prezintă indicatori de calitate mai buni, prin urmare pot firecomandate consumatorilor ca produse cu valoare nutritivă ridicată. 2023-01-01T00:00:00Z https://repository.utm.md/handle/5014/22604 The role of basil, thyme and tarragon in reducing the content of nitrite in meat products SANDULACHI, Elisaveta; MACARI, Artur; BULGARU, Viorica; GHENDOV-MOSANU, Aliona; STURZA, Rodica Reducing the content of nitrites and nitrates in food, including meat and meat products is a current issue. More and more studies are being done to reduce these synthetic food additives by using vegetative additives. This paper examines the issue of reducing nitrite content in meat products. The role of the basil, thyme and tarragon on nitrites and nitrates content in meat products is presented. The study showed the possibility of reducing the content of nitrites and nitrates in Lacta sausages, by using basil extract (BE 0,1%) by 0.4-0.94%, (BE 0.2%) by 0.80-1.88%. (BE 0.3%) by 1.20-2.82%; by thyme extract (ThE 0.1%) by 0.56-071%, (ThE 0.2%) by 1.12-1.42%, (ThE 0.3%) by 1.68-2.13%; by tarragon extract (TE 0.1%) by 0,08-0.66%, (TE 0.2%) by 1.16-1.32. (TE 0.3%) by 0.24-1.98%, maintaining the quality and safety of meat products.; Reducerea conținutului de nitriți și nitrați din alimente, inclusiv din carne și produse din carne este o problemă actuală. Numărul studiilor consacrate procedeelor tehnologice pentru reducerea acestor aditivi alimentari sintetici prin utilizarea aditivilor de origine vegetală este în creștere continuă. Această lucrare analizează problema diminuării conținutului de nitriți în produse din carne. Este prezentat rolul adaosurilor de busuioc, cimbru și tarhon asupra conținutului de nitriți și nitrați din produsele din carne. Studiul de caz a demonstrat posibilitatea reducerii conținutului de nitriți și nitrați din cârnații Lacta, prin utilizarea extractului de busuioc (BE 0,1%) cu 0,4-0,94%, (BE 0,2%) cu 0,80-1,88% (BE 0,3%) cu 1,20-2,82%; prin extract de cimbru (ThE 0,1%) cu 0,56-071%, (ThE 0,2%) cu 1,12-1,42%, (ThE 0,3%) cu 1,68-2,13%; prin extract de tarhon (TE 0,1%) cu 0,08-0,66%, (TE 0,2%) cu 1,16-1,32. (TE 0,3%) cu 0,24-1,98%, menținând calitatea și siguranța produselor din carne. 2023-01-01T00:00:00Z https://repository.utm.md/handle/5014/22603 Model of statistical data analysis on nitrogen content in soybeans (Glicine Max Merrill) in Clavera variety GANEA, Ion Climate change, drought and high temperatures lately have led to the need to increase the adaptation capacities of plants to these changes. The purpose of the research is to gain knowledge regarding the influence of the biologically active substances Reglalg (compound of algal nature) and Biovit (compound of humic nature) on plant development, productivity and adaptation of plants to new climatic conditions. The research was based on decision support systems, machine learning and graph databases. These systems allow in-depth processing of unstructured data and making the necessary decisions. In this sense, an intelligent model was developed for the processing of biological data as part of a Decision Support System. For data analysis and knowledge generation, a graph database was developed to determine relationships and connections between entities, phenomena or events. Graphs allow the representation of complex information in a simple and intuitive way, which makes it easier to perform and analyze them. The use of Machine Learning methods allows the highlighting of laws and interactions between different elements, which can lead to the discovery of patterns and trends that can be easily identified. The paper presents the structure and functions of some components of the decision support system for the study of nitrogen content in soybean.; Schimbările climatice, seceta și temperaturile ridicate din ultima vreme au dus la necesitatea creșterii capacității de adaptare a plantelor pentru a face față acestor schimbări. Temperaturile ridicate au un impact semnificativ asupra proceselor fiziologice care au loc în plante. Problemele studierii influenței biostimulatorilor asupra compoziției chimice a boabelor unor culturi sunt slab structurate. Cercetarea s-a bazat pe sisteme de sprijinire a deciziilor, învățare automată și baze de date graf. Aceste sisteme permit prelucrarea în profunzime a datelor nestructurate și luarea deciziilor necesare. Printre problemele analizate se numără obținerea unei producții de înaltă calitate, care să satisfacă nevoile tot mai mari ale populației: problema mediului și cea a alimentelor. A fost dezvoltat un model inteligent pentru prelucrarea datelor biologice. Permite o înțelegere cuprinzătoare a mecanismelor de acțiune ale biostimulatorilor asupra calității boabelor de soia (Glycine Max Merrill). Scopul cercetării este de a dobândi cunoștințe privind influența substanțelor biologic active asupra dezvoltării plantelor, productivității și adaptării plantelor la anumite condiții climatice. Lucrarea prezintă structura și funcțiile unor componente ale sistemului de suport decizional pentru studiul conținutului de azot din boabele de soia. Plantele au fost crescute în condiții de câmp prin administrarea de compuși obținuți din surse naturale. 2023-01-01T00:00:00Z https://repository.utm.md/handle/5014/22602 Drying of pears in CO2 modified atmosphere MELENCIUC, Mihail One of the biggest problem encountered in drying area of food processing are the losses in food quality. While drying process is held, there is an important damage done to vitamins, polyphenols and other important nutriments. Being easily affected by high temperature and oxygen exposure, our concern was to find out what will be the effect of convective drying in air flow and CO2 modified atmosphere upon pears, “Conference” variety quality. Testing took place with temperatures between 60 and 100°C for both drying methods, one also used three different CO2 concentration regimes for the modified atmosphere approach, namely 30, 60, and 80%. The usage of carbon dioxide instead of air inside the drying chamber is expected to reduce oxygen exposure of the product during drying process, thus reducing oxidative reactions. Using CO2 as air substituent for convective drying showed good results from the organoleptic point of view by preserving a more natural pear color closer to the row material one, reduced damage done to ascorbic acid and total polyphenols concentration presumably thanks to reducing oxygen concentration and a slight drying duration reduction. There was deducted and established a mathematical model for the convective modified CO2 drying atmosphere as well as a pilot drying installation was designed for combined dying methods equipped with a CO2 recycling system.; Una din cele mai grave probleme întâlnite la procesarea produselor alimentare și anume în domeniul uscării, este pierderea calității. În funcție de durata procesului de uscare pot fi grav denaturate vitaminele, polifenolii și alte nutrimente. Astfel cum, toate aceste substanțe, sunt mult afectate de expunerea la temperaturi înalte și oxigen, noi am avut ca scop să determinăm care va fi efectul uscării convective cu aer și în mediu modificat de CO2 asupra calității perelor de soi „Conferința”. Pentru ambele metode de uscare, testările au avut loc la temperaturi cuprinse între 60 și 100°C, iar pentru metoda de uscare cu CO2 au fost utilizate și trei regimuri de concentrații 30, 60 și 80%. Prin utilizarea dioxidului de carbon în camera de uscare, ca substituent al aerului, se așteaptă o reducere considerabilă a proceselor oxidative prin reducerea concentrației de oxigen. Folosirea CO2 ca substituent pentru uscarea convectivă a arătat rezultate bune din punct de vedere organoleptic și anume prin păstrarea unei culori a perelor aproape de cea a perelor proaspete, a redus nivelul de denaturare a acidului ascorbic și a conținutului total de polifenoli, fapt care probabil se datorează reducerii concentrației de oxigen și unei micșorării ușoare a duratei de uscare. A fost dedus și stabilit modelul matematic pentru uscarea convectivă în atmosferă modificată de CO2 și proiectată instalația experimentală pentru uscarea combinată cu sistem de reciclare a CO2. 2023-01-01T00:00:00Z