https://repository.utm.md/handle/5014/12803 2026-04-20T10:29:44Z https://repository.utm.md/handle/5014/13013 Studiul proceselor și elaborarea tehnologiei de fabricare a brînzei cu pastă tare VATAMANIUC, Polina Lucrarea dată a avut ca scop de a studia tehnologii și tehnici de fabricare a brînzeturilor cu pasta tare, metode de determinare a calității brînzeturilor, culturile starter utilizate la fabricarea produselor lactate și studiul experimental privind fabricarea brinzei Emmentaler. Lucrarea este structurată în patru capitole, fiecare având mai multe subcapitole, urmate de o serie de concluzii. Primul capitol reprezintă revista literaturii cu analiza situației actuale la tema tezei Acest capitol este alcătuit din 12 subcapitole capitolul conține 24 figuri schematice , 10 tabele și este dezvoltat pe 34 pagini. În cel de-al doilea capitol include descrierea succintă a metodelor de determinare a calității brînzeturilor. Acest capitol este compus din 11 subcapitole acestea reprezentând metodele de determinare aplicate în teză. Capitolul conține 1 figură în care este expusă principiul olfactometriei. Acest capitol și este redactat pe 10 de pagini. În cel de-al treilea capitol sunt caracterizate culturile starter folosite la fabricarea produselor lactate. În structura acestui capitol sunt prezentate 4 subcapitole , este elaborat un tabel care ne informează despre utilizarea culturilor la fabricarea brinzeturilor cu pastă tare, informația este descrisă în 5 pagini. În cel de-al IV capitol este studiat experimental fabricarea brînzei Emmentaler. Acest capitol este compus din 5 subcapitole . Capitolul conține 2 figuri și 4 tabele, în figuri este expusă schema tehnologică de fabricare a brînzei Emmentaler și schema liniilor de aparate și utilaje utilizate la facricarea brînzei. Iar în tabele este expusă compoziția chimică a brînzei și compoziția chimică a laptelui de vacă. Informația este descrisă în 10 pagini. În elaborarea lucrării au fost utilizate 48 surse bibliogarfice care au contribuit la redactare lucrării și la formarea aptitudinilor de domeniu mai avansate.; Our work aimed to study technologies and manufacturing techniques of cheese with hard paste, methods for determining the quality of cheese, starter cultures used in dairy production and experimental study on the manufacture of the cheese Emmentaler. The thesis is divided into four chapters, each with several chapters, followed by a series of conclusions. This chapter consists of 12 chapters, the chapter contains 24 stick figures, 10 tables and and it is developed on 34 pages. In the second chapter includes a brief description of methods for determining the quality of cheese. This chapter consists of 11 chapters representing methods applied in determining of our work. the chapter contains a figure where is exposed the principle of Olfactometry. This chapter is written on 10 pages. In the third chapter are characterized starter cultures used in dairy production. The structure of this chapter presents four chapters and is elaborated a table that in forms us about the use of cultures to manufacture cheese with hard paste, the information is described in 5 pages. In the fourth chapter is studied experimentally Emmentaler cheese fabrication. This chapter is composed of five chapters. The chapter contains two figures and four tables, in the figures is exposed the technological scheme of manufacturing Emmentaler cheese and the scheme of lines devices and the equipment used to manufacture the cheese. And in the tables is exposed the chemical composition of cheese and chemical composition of the cows' milk. The information is described in 10 pages. In the development of work has been used 48 bibliographic sources that contributed to the development of more advanced labor skills and training field. Fișierul atașat conține: Rezumat, Abstract, Cuprins, Introducere, Bibliografie. 2017-01-01T00:00:00Z https://repository.utm.md/handle/5014/13011 Studiul proprietăților extractului lipidic de ceai verde (Camomellia Sinensis) TURTURICA, Diana Extractul lipidic de ceai verde este cel mai activ antioxidant în cadrul compoziției lipidice extract de ceai verde – ulei de nuci – caroten. Pentru a studia mai detaliat acest lucru, este necesară efectuarea experimentelor, în care carotenul va fi factorul de influență. Studiile au demonstrat, că în sistemele ulei – apă – etanol și extract de ceai verde – apă – etanol are loc repartizarea etanolului între faza polară și apolară, ceea ce numaidecât se reflectă asupra stabilității agregative a fazelor respective. Etanolul manifestă activitatea de stabilizator a emulsiei trifazice U/A/U în sistemul tricomponent ulei de nuci – apă – etanol. De asemenea, el contribuie la stabilizarea emulsiilor A/U în sistemul extract de ceai verde – apă – etanol. Analiza diagramelor sistemelor tricomponente demonstrează, că extractul lipidic de ceai verde manifestă proprietăți de stabilizator al emulsiilor A/U. Proprietățile extractului lipidic de ceai verde ca antioxidant și ca stabilizator a emulsiilor U/A prezintă interes pentru obținerea compozițiilor lipidice și sistemelor alimentare de tipul sosurilor și spredurilor.; Lipid extract of green tea is the most active antioxidant in green tea extract lipid composition - walnut oil - carotene. To study it in more detailed way, it is necessary to do experiments that will be influencing the carotene. Studies have shown that oil systems - water - ethanol extract of green tea - water - ethanol distribution occurs between polar and apolar phase, which immediately reflects on aggregative stability of the respective phases. Ethanol is emblematic of the three-phase emulsion stabilizer U/A/U in three component system walnut oil - water - ethanol. It also helps to stabilize emulsions A/U system green tea extract - water - ethanol. Analysis of the three-component system diagrams show that the lipid extract of green tea in stabilizing the emulsions exhibit properties A/U. The properties of the lipid extract of green tea as an antioxidant and as a stabilizer of U/A emulsions are of interest for the composition of lipid and the type of power systems, sauces and spreads. Fișierul atașat conține: Rezumat, Abstract, Cuprins, Bibliografie. 2017-01-01T00:00:00Z https://repository.utm.md/handle/5014/13009 Asigurarea calităţii şi termenului de valabilitate a marmeladei fabricate la întreprinderea S.R.L.”Salent-Exim” ȚURCANU, Ana O problemă importantă pentru industria de cofetărie este asigurarea stabilităţii indicilor de calitate a produselor în timpul păstrării. Modificările fizico-chimice, structural-mecanice, microbiologice şi caracteristicilor organoleptice ale majorității tipurilor de bomboane, în special,din masa de jeleu, au loc din cauza pierderii de umiditate. În timpul păstrării apar două procese principale: difuzia umidităţii în mediu înconjurător şi cristalizarea zaharozei. Natura acestor procese depinde de compoziția reţetei şi tehnologia de producere, metodele de ambalare şi condițiile de păstrare. Prin urmare, la elaborarea sortimentelor noi de produse sunt necesare cercetări complexe a modificărilor caracteristicilor de calitate a produselor gelifiate în procesul de păstrare. Structura tezei: Lucrarea conține 80 de pagini de text de bază, anexe şi o bibliografie cu 77 de referințe. Lucrarea este structurată în patru capitole, din care primul reprezintă studiul documentar al problematicii tratate la tema tezei, al doilea capitol include descrierea succintă a materialelor și metodelor de analiză, iar în capitolele 3, 4 sînt expuse rezultatele științifice obținute, discuția lor, elaborarea planului HACCP și identificarea riscurilor caracteristice procesului de fabricare a marmeladei. Teza se încheie cu concluzii finale și recomandări practice. În Introducere, sînt relevate actualitatea temei abordate, noutatea științifică a lucrării, valoarea teoretică și aplicativă a rezultatelor obținute; sînt formulate obiectivele lucrării. În Capitolul 1 – Studiul bibliografic – sunt tratate aspecte generale privind fabricarea dulciurilor de tip marmeladă, caracteristica și importanța materiilor prime în elaborarea produselor gelifiate, agenţii de stabilizare utilizaţi pentru fabricarea produselor gelifiate şi caracteristicile acestora, substanțe care contribuie la creșterea termenelor de valabilitate a produselor gelifiate, efectele benefice a marmeladei și agenţilor de gelificare asupra organismului uman, indicatorii care determină termenul de valabilitate, normele și normativele privind calitatea și securitatea produselor de marmeladă. În Capitolul 2 – Materiale și metode de cercetare – sînt descrise materialele și metodele de determinare a indicilor fizico-chimici, microbiologici și organoleptici. Capitolul 3 – Partea experimentală – sînt prezentate rezultatele experimentale de cercetare privind caracterizarea principalilor indicatori de calitate a marmeladei pe bază de agar și pectină în procesul de păstrare; s-a urmărit impactul diferitor aditivi complecşi care favorizează procesul de reţinere a apei în produs, caracteristicile fizico-chimice și microbiologice a marmeladei; determinarea și analiza modificărilor de umiditate, activitatea apei şi proprietăților texturale care intervin în procesul de păstrare a marmeladei; studiul impactului aditivilor complecşi asupra descriptorilor de calitate ale marmeladei În Capitolul 4 –Securitatea produsului alimentar – reflectă siguranța alimentului și asigurarea calității, elaborarea planului HACCP și identificarea riscurilor caracteristice procesului de fabricare a marmeladei. Teza se încheie cu concluzii generale și recomandări practice.; Un enjeu important pour l'industrie de la confiserie est l'assurance de la stabilité des indices de la qualité des produits pendant le stockage. Les changements physico-chimiques, structurales-mécaniques, microbiologiques et ceux des caractéristiques organoleptiques de la majorité des types de bonbons, en particulier, produits avec de la marmelade, se produisent en raison de la perte d'humidité. Pendant la période de stockage, il existe deux procédés principaux: la diffusion de l'humidité dans l'environnement et la cristallisation du saccharose. La nature de ces processus dépend de la composition de la recette et de la technologie de production, des méthodes d'emballage et des conditions de stockage. Par conséquent, dans l’élaboration des nouvelles variétés de produits, sont nécessaires des recherches complexes de tous les changements des caractéristiques de qualité des produits à base de marmelade dans le processus de stockage. La structure de la thèse: ce Document contient 80 pages de texte de base, des figures, des tables, des annexes et une bibliographie avec des références. L’oeuvre est structuré en quatre chapitres, dont le premier est l'étude documentaire de la question traitée par rapport au sujet de la thèse, le deuxième chapitre contient une brève description des matériaux et des méthodes d'analyse, et dans les chapitres 3, 4 sont exposés les résultats scientifiques obtenus, leur discussion, l'élaboration du plan HACCP et l’identification des risques caractéristiques du processus de fabrication de la marmelade. La fin de la thèse met en exergue des conclusions finales et des recommandations pratiques. Dans l’introduction sont relevées l’actualité du thème abordé, la nouvelle scientifique, la valeur théorique et applicative des résultats obtenus, ainsi que la formulation des objectifs de la thèse. Dans le Chapitre 1 – Étude bibliographique – sont traités les aspects généraux relatifs à la fabrication des bonbons, de type marmelade, la caractéristique et l'importance des matières premières dans l'élaboration des gelées, des agents de stabilisation utilisés pour la fabrication des produits gélifiés et de leurs caractéristiques, des substances qui contribuent à la croissance de la période de validité de la marmelade, les effets bénéfiques de la marmelade et des agents gélifiants sur le corps humain, les indicateurs qui déterminent la durée de validité, les règles et les règlements sur la qualité et la sécurité des produits gélifiés. Dans le Chapitre 2 – Matériaux et méthodes de la recherche sont décrits les matériaux et les méthodes pour la détermination des caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques. Dans le Chapitre 3 – Partie expérimentale sont présentés les résultats expérimentaux de la recherche sur la caractérisation des principaux indicateurs de la qualité de la marmelade sur la base de l'agar et la pectine dans le processus de stockage; on a suivi l'impact de différents additifs complexes qui favorise le processus de la rétention d'eau dans le produit, les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques de la marmelade; la détermination et l'analyse des changements de l'humidité, de l'activité de l'eau et des propriétés texturales qui interviennent dans le processus de stockage de la marmelade; l'étude de l'impact des additifs complexes sur les descripteurs de la qualité de la marmelade Dans le Chapitre 4 – la Sécurité des produits alimentaires reflète la salubrité des aliments et l'assurance de la qualité, de l'élaboration du plan HACCP et l’identification des risques caractéristiques au processus de fabrication de la confiture. La fin de la thèse comprend des conclusions générales et des recommandations pratiques. Fișierul atașat conține: Rezumat, Résumé, Cuprins, Introducere, Bibliografie. 2017-01-01T00:00:00Z https://repository.utm.md/handle/5014/13008 Analiza calității laptelui de capră autohton în funcție de unii factori fiziologici și externi ȚURCAN, Diana Teza de master constă din 3 capitole. Lucrarea conține: 64 pagini; 32 tabele și 40 surse bibliografice. Scopul tezei este caracteristica indicilor de calitate a laptelui de capră autohton recepționat din diferite zone geografice a Republicii Moldova în funcție de unii factori fiziologici și externi. Obiectivele: Aspecte nutriționale și funcționale ale laptelui de capră vis-à-vis de alte tipuri de lapte. Argumentarea factorilor fiziologici și externi care influențează asupra calității laptelui de capră. Determinarea indicilor de calitate (indici organoleptici, fizico-chimici și microbiologici) ai laptelui de capră în funcţie de sezon şi zonă geografică; Studierea valorificării laptelui de capră În primul capitol: Studiul bibliografic : Creşterea caprinelor este favorizată de spectrul larg al utilităţilor pentru om, iar pe plan mondial, sunt recunoscute circa 360 rase de caprine. Laptele constituie scopul principal pentru care caprinele se cresc în Republica Moldova. Producţia de lapte trebuie evidenţiată ca un criteriu primordial de selecţie şi studiată pentru fiecare turmă şi individ în parte. Potrivit cercetărilor, producţia medie la caprele locale constituie 305,8±13,8 kg lapte în circa 7 luni de lactaţie cu limitele individuale între 100-500 kg. În al II-lea capitol: Metode de cercetare. Determinarea indicilor microbiologici, Determinarea indicilor fizico-chimici, determinarea indicilor microbiologici. În al III-lea capitol: Rezultate și discuții. Evoluția calitatea laptelui de capră în funcție de factorii fiziologici și externi , au fost colectate și studiate probe de lapte de capră din diferite zone geografice a Republicii Moldova pe parcursul a zece luni.; La thèse se compose de trois chapitres. Il contient: 64 pages; 32 tables et 40 sources bibliographiques. Le but du travail est des indicateurs de qualité caractéristiques pour le lait de chèvre domestique reçu de différentes régions de la Moldavie par certains facteurs physiologiques et externes. Objectifs: Aspects nutritionnels et fonctionnels de lait de chèvre vis-à-vis d'autres types de lait. Facteurs physiologiques Justification et influences extérieures, la qualité du lait de chèvre. Détermination des indices de qualité (indices organoleptiques, microbiologiques et physico-chimiques) de lait de chèvre selon la saison et la zone géographique; Étudier la récupération du lait de chèvre. Dans le premier chapitre: Étude bibliographique: l'élevage de chèvres est favorisée par le large éventail de services publics pour l'homme et le monde, environ 360 races reconnues de chèvres. Le lait est le principal objectif pour lequel les chèvres sont élevés en Moldavie. La production de lait devrait être mis en évidence en tant que critère de sélection primaire et étudié pour chaque troupeau et individuel. Selon la recherche, la moyenne du lait de chèvre local est 305,8 ± 13,8 kg dans environ 7 mois de limites individuelles de lactation entre 100-500 kg. Dans le deuxième chapitre: Méthodes de recherche. Détermination des indicateurs microbiologiques, la détermination d'indicateurs physiques et chimiques, la détermination des indicateurs microbiologiques. Dans le troisième chapitre: Résultats et discussion. La qualité du lait de chèvre Evolution en fonction de facteurs physiologiques et externes ont été recueillis et étudié des échantillons de lait de chèvre provenant de différentes régions de Moldavie sur dix mois. 2017-01-01T00:00:00Z