https://repository.utm.md/handle/5014/12802 2026-04-20T10:29:35Z https://repository.utm.md/handle/5014/13096 Analiza calității salamurilor crud-zvântate de tip ,,Cacciatore’’ cu aplicarea culturilor starter de fungi ȚURCAN, Tudor Tema tezei „ Analiza calității salamurilor crud-zvântate de tip ,,Cacciatore’’ cu aplicarea culturilor starter de fungi’’ reprezintă studiul rețetei clasice de fabricare a salamurilor propuse cît și elaborarea și studiul calității produselor fabricate după rețeta cercetată. Din start s-au analizat mai multe reţete propuse de diferiți autori prin brevetele de invenții pe care le posedă, deasemenea s-au studiat diverse instrucţiuni tehnologice, prin metode experimentale s-a alcătuit rețeta de cercetare și s-a organizat planul analizelor de laborator pentru examinarea caliății produseor pe toată perioada de fabricație. Scopul principal al acestei lucrări se răsfrînge în analiza procesului, tehnologiilor și parametrilor fizicochimici, a indicilor microbiologici ce influențează la calitatea salamurilor crud-zvântate, cu aplicarea culturilor starter și de fungi, în procesul de producere. Pe prim plan se află viața și sănătatea consumatorului, astfel selectarea materiei prime și a materiei auxiliare este cauzată de o analiză nutritivă de vitamine, minerale, etc. Toate aceste componente îndeplinesc principiile unei alimentații sănătoase. Pentru realizarea acestui scop au fost propuse următoarele obiective:  Determinarea și urmărirea indicilor fizico-chimici în salamurile analizate;  Determinarea și urmărirea indicilor microbilologici de calitate în salamurile analizate;  Setarea unui regim optim de funcționare a climocamerei. Teza conţine următoarele capitole: INTRODUCERE 1. STUDIUL BIBLIOGRAFIC 2. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ŞI A MATERIALELOR 3.ANALIZA ȘI PRELUCRAREA DATELOR 4. CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE BIBLIOGRAFIE ANEXE Lucrarea conţine 64 pagini, 43 de surse bibliografice,33 tabele și 13 figuri.; Thesis topic „Analysis of the quality of the raw-dried sausage type ,,Cacciatore"with applications starter cultures of mold” is the study of the classic recipe for the production of raw-dried sausage and the elaboration and study of the quality of the products producind according to the researched recipe. From the start we analyzed several plans suggested by different authors through patents they own, also we have studied various technological instructions, with experimental methods made the research recipe and organized the laboratory analysis plan for the examination of the quality of the products throughout the production period. The main purpose of this thesis is reflected in the analysis of the technologies process, and physicochemical parameters, microbiological factors that influence the quality of raw salami with the application of starter and fungal cultures in the production process. On the forefront is the life and health of the consumer, Thus selection of raw materials and auxiliary materials is caused by a nutritional analysis of vitamins, minerals, etc. All these components fulfill the principles of a healthy diet. To achieve this purpose, the following objectives were proposed:  Determination and follow-up of physico-chemical factors in the analyzed salami;  Determination and follow-up of microbiological factors of quality in the analyzed salami;  Stabilirea regimului optim de operare al climaxerului. The thesis contains the following chapters: INTRODUCTION 1. REFERENCE STUDY 2. FINISHED PRODUCT CHARACTERISTICS AND MATERIALS 3. ANALYSIS AND DATA PROCESSING 4. CONTROL OF PRODUCTION PROCESS BIBLIOGRAPHY ANNEXES It contains 64 pages, 43 bibliographical sources,33 tables și 13 figures. Fișierul atașat conține: Rezumat, Abstract, Cuprins, Introducere, Bibliografie. 2018-01-01T00:00:00Z https://repository.utm.md/handle/5014/13095 Principii tehnologice moderne de conservare a producției vegetale în Republica Moldova TROCIN, Doinița Alimentele sunt substanţe comestibile necesare organismului pentru întreţinerea şi formarea ţesuturilor şi pentru aportul de energie ce-l aduc. Unele alimente sunt valoroase mai ales prin conţinutul lor mare în hidraţi de carbon, proteine şi grăsimi; altele sunt bogate în vitamine şi substanţe minerale, necesare organismului uman. O parte din alimente conţin o cantitate mare de apă şi deci păstrarea lor proaspătă pentru un timp mai îndelungat este anevoioasă. Dacă alimentele proaspete sunt păstrate în condiţii nepotrivite, pierderile cantitative şi calitative sunt de neînlăturat. Chiar dacă sunt păstrate în condiţii bune, alimentele suferă totuşi anumite modificări: pierd o parte din vitamine, suferă schimbări de natură fizico – chimică, pierd din calitate, în special din punct de vedere al gustului şi aspectului lor. Datorită compoziţiei chimice, legumele proaspete se alterează uşor. Pentru a împiedica alterarea legumelor şi a mări durata de păstrare, asigurând consumul lor permanent, legumele se supun nor metode de conservare ca: deshidratarea (uscarea, concentrarea sucului de mere), sterilizarea, co ngelarea, murarea, marinarea. Mai mult folosite în alimentaţie sunt legumele uscate, produsele din tomate, conservele din legume. Industria conservelor de legume si fructe are o larga dezvoltare, explicația este dată de rolul deosebit pe care îl au alimentele de origine vegetală în hrana rațională a omului. De astfel produsele vegetale in stare proaspata,semiconservate si conservate constitue principala sursa de vitamine,de saruri minerale (K,Na,Mg,Fe) și de glucide necesare organismului uman. Acestea au rol foarte important în buna desfășurare a organismului viu. Totodată prin conținutul de hemiceluloze si celuloze constitue substanța de balast pentru organism în timpul digestiei. Alimentele de origine vegetală ajută direct procesele biochimice în timpul digerării, fiind suportul mecanic pentru enzime si microorganisme,cît și,pentru asigurarea unui anumit grad de masticație a produselor alimentare îngurgitate.de fapt,produsele de origine vegetala au fost utilizate de strabunii nostri cu predilecție în perioada de iarna sau in timpul calatoriilor pe corabii,în special sub forma deshidratată pe cale naturala. Fișierul atașat conține: Cuprins, Introducere, Bibliografie. 2018-01-01T00:00:00Z https://repository.utm.md/handle/5014/13093 Analiza calității și securității produselor de panificație la întreprinderea U.S. Food Network S.R.L. TITICA, Cristina În prezenta teză de master se descrie şi caracterizează analiza calității și securității produselor de panificație în cadrul întreprinderii de tip fast-food și anume la U.S. Food Network S.R.L., tehnologia de producere a produselor de panificație și influența amelioratorilor asupra produselor în dependență de făina utilizată și raportul de amelioratori față de cantitatea de făină. Aceste produse sunt testate pentru a vedea care este influența frigului (congelării) asupra produsului finit, factorii fizico-chimici cât și a amelioratoratorilor asupra proprietăților organoleptice pentru a determina calitatea și siguranța întrebuințării produselor de către consumatori la unitatea de alimentație publică U.S. Food Network S.R.L.” Pe lîngă acestea s-au făcut determinări asupra termenului de valabilitate și prevenirea apariției mucegaiului. S-au studiat sursele bibliografice privind amelioratorii utilizați în panificație, rolul lor funcțional și influența acestora asupra produselor de panificație. S-a stabilit determinarea acidității, umidității cît și determinarea gradului de contaminare cu Bacillus mezentericus în produsele de panificație precoapte congelate, pentru analiza minuțioasă a calității și securității acestora. S-au întocmit rezultatele obținute în laborator la determinarea proprietăților organoleptice și fizico- chimice din cadrul unității „U.S. Food Network” S.R.L a produsului finit. S-a elaborat planul HACCP a produselor de panificație precoapte în procesul de fabricăre a chiflelor într-un sistem de management al calității si siguranței alimentare.; La thèse est présentée sous la forme d'un manuscrit. Dans la présente thèse, la thèse de master décrit et caractérise l'analyse de qualité et de sécurité des produits de boulangerie au sein de l'entreprise de restauration rapide, notamment aux États-Unis. Food Network S.R.L., la technologie de production du pain et l'influence de l'obtenteur sur les produits en fonction de la farine utilisée et du rapport des améliorants de farine. Ces produits sont testés pour voir l'influence de la congélation (froid) sur le produit fini, les facteurs physico-chimiques et les propriétés organoleptiques pour déterminer la qualité et la sécurité de l'utilisation des produits par le consommateur à l’U.S. “Food Network” S.R.L. En plus de cela, des déterminations ont été faites sur la durée de conservation et la prévention du mildiou. Les sources bibliographiques des brasseurs utilisés en pâtisserie, leur rôle fonctionnel et leur influence sur les produits de boulangerie ont été étudiés. La détermination de l'acidité, de l'humidité et la détermination du degré de contamination par Bacillus mezentericus dans les produits précuits congelés ont été établies pour une analyse approfondie de leur qualité et de leur innocuité. Les résultats obtenus en laboratoire ont été déterminés pour déterminer les propriétés organoleptiques et physico-chimiques de l'unité, la farine de haute qualité et le produit fini, respectivement. Le plan HACCP des produits de boulangerie précuits a été élaboré dans le cadre du processus de fabrication des petits pains dans un système de gestion de la qualité et de la salubrité des aliments. Fișierul atașat conține: Rezumat, Résumé, Cuprins, Introducere, Bibliografie. 2018-01-01T00:00:00Z https://repository.utm.md/handle/5014/13091 Asigurarea calității și securității producției viti-vinicole la întreprinderea F.C.P. ASCONI S.R.L. TIMOFTI, Anatol Lucrarea prezintă rezultatele cercetărilor stabilității caracteristicilor cromatice pe durata tratării și păstrării vinurile roșii Cabernet - Souvignon și Merlot și vinului roze Merlot și, desigur, modificarea complexului fenolic în urma tratărilor vinurilor indicate. Teza de licență cuprinde III capitole. Lucrarea este structurată în felul următor: 39 figuri și 14 tabele, textul fiind redactat în cadrul a 98 pagini dactilografiate. Primul capitol se referă la studiul bibliografic în care este redată analiza tehnologiilor de producere a vinurilor roșii și roze și clasificarea, structura, evoluția și impactul compușilor fenolici asupra caracterelor de calitate a vinurilor indicate mai sus. Este descrisă compoziția, proprietățile lor în struguri și în vin, rolul acestor compuși în formarea culorii vinurilor atât roșii, cât și roze. Se citează 47 surse bibliografice. Este studiată importanța compușilor fenolici la formarea calității vinurilor roșii și roze, cercetînd structura și evoluția compușilor fenolici din struguri și vin. De asemenea, s-au studiat și factorii ce influențează asupra modificării compoziției lor la diferite etape tehnologice. În capitolul II sunt descrise obiectivele principale ale cercetărilor compușilor fenolici și caracteristicilor cromatice. De asemenea, sunt descrise și materialele și metodele principale de determinare a complexului fenolic. În capitolul III este redată prezentarea și interpretarea rezultatelor la tratarea cu gelatină, cu bentonită, la tratarea complexă și, desigur, la tratarea cu frig (refrigerarea) a indicilor specifici ca: IPT, antocianii totali, intensitatea culorantă, nuanța culorii și unele spectrele pentru vinurile roze. Astfel, în baza cercetărilor efectuate în domeniul stabilizării atât a vinurilor roșii, cât și a celor roze, au fost utilizate scheme tehnologice optimale de tratare a vinurilor materie primă, care permit păstrarea caracteristicilor înalte de calitate. Astfel, pentru vinul Cabernet – Sauvignon tratarea optimă este cea cu soluție de gelatină în doze de 100 mg/dm3, pentru vinul roșu Merlot – tratarea complexă cu soluție de gelatină în doze de 40 mg/dm3 și soluție de bentonită în doze de 20 mg/dm3 și pentru vinul roz Merlot – tratarea complexă cu soluție de gelatină în doze de 100 mg/dm3 și soluție de bentonită în doze de 20 mg/dm3.; Le document représente les résultats de la recherche concernant la stabilité de composés chromatiques durant le traitement, la conservation et la modification du compexe phénolique lors des traitements de vins rouges et rosé secs Cabernet - Souvignon et Merlot. Le mémoire est structuré en III chapitres et includ 39 figures et 14 tableaux, le texte en etant rédigé en 98 pages dactylographiées. Le premier chapitre fait référence sur la synthese bibliographique sur la classification des composés phénoliques et présentée technologies d'analyse pour la production de vins rouges et rosé. On décrite leur structure, les propriétés dans le raisin et le vin, et le rôle de ces composés dans la formation de la couleur du vin rouges et rosé. On mentionne 47 sources bibliographiques. On a étudié l'importance des composés phénoliques dans la formation de la qualité des vins rouges et rosé surtout la structure et l'évolution des composés phénoliques dans les raisins et le vin, ainsi que les facteurs qui influencent la modification de la composition lors de differents étapes du processus tehnologique. Dans le chapitre II sons exposés les principaux objectifs de la recherche des composés phénoliques et caractéristiques chromatiques, les matériaux et les méthodes principale de détermination du complexe phénolique et également l”object des rechercher sur les physico-chimique. Dans le chapitre III on a présenté et on a commenté les résultats du traitement a froid (la réfrigération ), du collage avec la gélatine, du traitement de la bentonite, complexe d'indices spécifiques que l'intensité de la couleur, la teinte, phénols totaux, anthocyanes, IPT et les spectres pour le vin rosé. Concernant les recherches réalisées dans le domaine de la stabilisation des vins rouges, ainsi que des vins rosés, des schémas technologiques optimaux pour le traitement des vins matière première, permettant de conserver les caractéristiques de haute qualité, ont été utilisés. Donc, pour le vin Cabernet Sauvignon – le traitement optimal est ceux avec solution de gélatines en doses de 100 mg/dm3, ensuite pour le vin rouge Merlot – le traitement complexe avec solution de gélatines en doses de 40 mg/dm3 et solution de bentonite en doses de 20 mg/dm3, et en fin pour le vin rosé Merlot – le traitement complexe avec solution de gélatines en doses de 100 mg/dm3 et solution de bentonite en doses de 20 mg/dm3.; The paper presents the results of chromatic characteristics stability research for red and pink wines like: Cabernet - Souvignon and Merlot and alteration of the phenolic complex following treatments of the dry wines. Thesis includes III chapters. The paper is structured as follows: 39 figures and 14 tables, the text being written in 98 typed pages. The first chapter covers the rendered bibliographic study in which are presented analysis technologies for the production of red and pink wines and classification of phenolic compounds. Was described their composition, properties in grapes and wine, the role of these compounds in red and pink wine color formation. It cites 47 bibliographical sources. Was studied the importance of phenolic compounds in red and pink wines quality training , the researchers structure, evolution of phenolic compounds in grapes and wine, factors that influence the composition of their various process steps. Chapter II describes the main research objectives of phenolic compounds and chromatic characteristics. Also, the main methods and materials for determining the phenolic complex were taken into account. The Chapter III is the presentation and interpretation of the results from the treatment with cold (refrigeration), with gelatin, with bentonite and with complex treatment of specific indices as color intensity, hue, total phenols, anthocyanins, IPT and spectra for pink wine. Thus, on the basis of researches carried out in the field of stabilization of both red wines, as well as those pink, optimal technological schemes for the treatment of raw materials were used, which allow for the preservation of high quality features. Thus, for Cabernet – Sauvignon red wine the optimal treatment is with gelatin solution in doses of 100 mg/dm3, for Merlot red wine - complex treatment with gelatin solution in doses of 40 mg/dm3 and bentonite solution in doses of 20 mg/dm3 and for Merlot pink wine - complex treatment with gelatin solution in doses of 100 mg/dm3 and bentonite solution in doses of 20 mg/dm3. Fișierul atașat conține: Rezumat, Résumé, Abstract, Cuprins, Introducere, Bibliografie. 2018-01-01T00:00:00Z