https://repository.utm.md/handle/5014/24897 2026-04-20T08:03:19Z 2026-04-20T08:03:19Z SAVCENCO, Alexandra https://repository.utm.md/handle/5014/24916 2024-12-04T16:41:37Z 2023-01-01T00:00:00Z

The use of food dyes: problem, solution and source of perspective SAVCENCO, Alexandra For consumers, the colour presents an indicator that characterizes the quality of the food. As a result of the processes of caramelization of carbohydrates and products of the Maillard reaction, brown compounds are formed with a negative impact on the external appearance of food, which has led to the massive use of synthetic dyes, stable from a technological point of view. The objectives of the European Union foresee the transition to the exclusive use of natural dyes, because synthetic dyes significantly affect the health of the population. Compounds with "azo" type chromophore groups (amaranth, tartrazine) present carcinogenic dangers, being banned in several European countries. The aim of the present study was to evaluate the problem of synthetic dyes and their substitution in food, obtaining, stabilizing and using natural dyes for the food industry. The study highlighted that safflower (Carthamus tinctorius L.) presents a promising source of yellow and red dyes, necessary for use in the food industry, but insufficient information was found regarding the technological properties of safflower petals, the methods of simultaneous extraction of yellow and red dyes and the peculiarities of the use of dyes in the finished product.; Pentru consumători culoarea prezintă un indicator care caracterizează calitatea alimentelor. În urma proceselor de caramelizare a glucidelor și produșilor reacției Maillard se formează compuși de culoare brună cu impact negativ asupra aspectului exterior al alimentelor, ceea ce a condus la utilizarea masivă a coloranților sintetici, stabili din punct de vedere tehnologic. Obiectivele Uniunii Europene prevăd trecerea la utilizarea exclusivă a coloranților naturali, deoarece coloranții sintetici afectează semnificativ starea de sănătate a populației. Compușii cu grupări cromofore de tip „azo” (amarant, tartrazina) prezintă pericole cancerigene, fiind în mai multe țări europene interziși. Scopul prezentului studiu a constat în evaluarea problemei coloranților sintetici și substituirii lor în alimente, a obținerii, stabilizării și utilizării coloranților naturali pentru industria alimentară. Studiul a scos în evidență, că șofrănelul (Carthamus tinctorius L.) prezintă o sursă de perspectivă de coloranți galbeni și roșu, necesari pentru utilizare în industria alimentară, însă nu au fost găsite suficiente informații referitor la proprietățile tehnologice ale petalelor de șofrănel, metodele de extracție concomitentă a coloranților galben și roșu și particularitățile utilizării coloranților în produsul finit.

2023-01-01T00:00:00Z ȚURCANU, Dinu SIMINIUC, Rodica https://repository.utm.md/handle/5014/24915 2024-12-04T16:40:51Z 2023-01-01T00:00:00Z

Software for nutritional assessment of people with gluten-related disorders ȚURCANU, Dinu; SIMINIUC, Rodica In the context of complex nutrition issues, nutritional assessment software for people with gluten-related disorders can be a precious tool for professionals in the field. It could serve as a support for novice nutritionists. The purpose of this research is to develop software for the nutritional assessment of people with Gluten-related disorders (GRDs) in the Republic of Moldova, intended for nutrition students. The development of the Software followed the systemic approach of the Nutrition Care Process, which is a graphical visualization illustrating the internal and external steps and factors that influence the use of the process. The nutritional Software was developed based on the information system Embarcadero RAD Studio Alexandria Edition, having Microsoft SQL Server as a database. The developed Software offers a personalized and precise approach, taking into account the consumer's anamnesis, the results of clinical evaluations, and anthropometric parameters, but also specific biomarkers for GRDs and offering the possibility of data recording, scanning and archiving of the results obtained from the laboratories analysis sampling. The system includes functionality to monitor and evaluate client progress toward health goals, and nutrition users can effectively track progress and make appropriate adjustments.; În contextul problemelor complexe de nutriție, software-ul de evaluare nutrițională pentru persoanele cu tulburări asociate consumului de gluten poate fi un instrument prețios pentru profesioniștii din domeniu și un suport pentru nutriționiștii începători. Scopul acestei cercetări constă în dezvoltarea unui software pentru evaluarea nutrițională a persoanelor cu tulburări asociate consumului de gluten (TACG) din Republica Moldova, destinat studenților la nutriție. Dezvoltarea Software-ului a urmat abordarea sistemică a Procesului de Asistență a Nutriției, care este o vizualizare grafică și care ilustrează pașii și factorii interni și externi care influențează utilizarea procesului. Software-ul nutrițional a fost dezvoltat pe baza sistemului informațional Embarcadero RAD Studio Alexandria Edition, având ca bază de date Microsoft SQL Server. Software-ul dezvoltat oferă o abordare personalizată și precisă, ținând cont de anamneza consumatorului, de rezultatele evaluărilor clinice și de parametri antropometrici, dar și de biomarkeri specifici pentru TACG și oferind posibilitatea înregistrării datelor, scanării și arhivării rezultatelor obținute din laboratoare analize prelevare de probe. Sistemul include funcționalități de monitorizare și evaluare a progresului clientului către obiectivele de sănătate, iar utilizatorii de nutriție pot urmări eficient progresul și pot face ajustările corespunzătoare.

2023-01-01T00:00:00Z BULGARU, Viorica POPESCU, Liliana https://repository.utm.md/handle/5014/24913 2024-12-04T16:38:50Z 2023-01-01T00:00:00Z

Dry-aged beef: color parameters and sensory characteristics BULGARU, Viorica; POPESCU, Liliana Research work involves the instrumental analysis of the change in color (L*, a*, b*) and the sensory characteristics of the Simmental beef, parts of the carcass: T-bons, received from the local farm, during the dry-aging period for 0, 14, 21, 28, 35 days and for the roasted aged beef at high and very high temperatures. The analyzed beef samples presented uniform results for the chromatic parameters during the dry-aging period, being influenced by the values of meat pH and the water-holding capacity, namely: for the dry-aged meat, the L* parameter values indicate an increase in the brightness of the meat, for the a* parameter, decreasing values were established, which indicates a reduction in the oxygenation of the meat, a reduction of oxymyoglobin in meat, responsible for the intense red color and for the b* coordinate a slight decrease in values was observed, oriented to yellow color. For roasted beef parameter L* decreases due to the reduction of the beef moisture during the roasting process. The redness of beef a* decreases in intensity primarily depending on the beef aging period but also with the increase in the roasting temperature, due to the drastic degradation of myoglobin. The b* parameter also decreases, possibly due to the increase in metmyoglobin content during heat treatment. The sensory characteristics of the dry aged beef have been considerably improved due to the increase in the pH of the meat, which attracts the activation of meat-specific enzymes that contribute to the accumulation of secondary compounds with a major impact on the beef taste, aroma and juiciness. These aspects are later reflected on the sensory properties of the roasted aged beef, being intensified by the heat treatment process.; Prezenta lucrare include analiza instrumentală a modificării culorii (L*, a*, b*) și a caracteristicilor senzoriale ale cărnii de bovină, rasa Simmental, părți din carcasă: T-bons, recepţionate de la ferma locală, în timpul procesului de maturare prin uscare timp de 0, 14, 21, 28, 35 de zile si pentru carnea de bovină maturată prin uscare prăjită la temperaturi ridicate si foarte ridicate. Probele de carne de bovină analizate au prezentat rezultate uniforme pentru parametrii cromatici în perioada de maturare prin uscare, fiind influențate de valorile pH-ului cărnii și de capacitatea de reținere a apei și anume: pentru carnea maturată prin uscare, valorile parametrului L* indică o creștere a luminozităţii cărnii, pentru parametrul a* s-au stabilit valori în scădere, ceea ce indică o scădere a oxigenării cărnii, o reducere a oximioglobinei din carne, responsabilă de culoarea roșie intensă și pentru coordonata b* a fost observată o scădere ușoară a valorilor, situată pe partea pozitivă a axei, care reprezintă culoarea galbenă. Pentru carnea de bovină prăjită parametrul L* scade datorită reducerii umidității cărnii în timpul procesului de prăjire. Culoarea roşie a cărnii de bovină a* scade în intensitate în primul rând în funcție de perioada de maturare a cărnii, dar și odată cu creșterea temperaturii de prăjire, din cauza degradării drastice a mioglobinei. Parametrul b* scade și el, posibil din cauza creșterii conținutului de metmioglobină în timpul tratamentului termic. Caracteristicile senzoriale ale cărnii de bovină maturate prin uscare au fost considerabil îmbunătățite datorită creșterii pH-ului cărnii, care implică activarea enzimelor specifice cărnii ce contribuie la acumularea de compuși secundari cu impact major asupra gustului, aromei şi suculenţei cărnii. Aceste aspecte se reflectă ulterior asupra proprietăților senzoriale ale cărnii de bovină maturată prin uscare prăjite, caracteristicile cărora sunt intensificate de procesul de tratare termică.

2023-01-01T00:00:00Z CRUCIRESCU, Diana https://repository.utm.md/handle/5014/24910 2024-12-04T16:36:38Z 2023-01-01T00:00:00Z

Application of apple acidifier in vegetable stew of type "Zacusca" production CRUCIRESCU, Diana The insufficiency of natural acidifiers in the food industry is a major problem today. The present study analyzes the acidifier from the unripe apples of variety Golden Rezistent. It had a significant amount of acidity (1.97 %) and impressive of total soluble substances (8.47 %). Malic acid and fructose were predominant with values of 32.95 g/dm3 and 45.55 g/dm3, respectively. The glucose content was 2 times lower than that of fructose, but citric acid and sucrose had very low concentrations. The acidifier was applied to the preparation of vegetable stew of type "Zacusca" under laboratory conditions. The recipe and the production technological scheme were developed. Physicochemical and sensorial indices were determined in the experimental samples. The elaborated product presented very good results compared to other similar foods, being appreciated with the maximum score. The implementation of the natural acidifier, obtained from thinned unripe apples in the food industry, is a key factor for the development of new healthy and ecological foods with a high nutritional value.; Insuficiența acidifianților naturali în industria alimentară este o problema majoră în prezent. Studiul de față analizează acidifiantul din merele necoapte soi Golden Rezistent. Acesta a avut o cantitate semnificativă de aciditate (1,97 %) și impunătoare de substanțe solubile totale (8,47 %). Acidul malic și fructoza au fost predominante cu valorile de 32,95 g·dm-3 și, respectiv, 45,55 g·dm-3. Conținutul de glucoză a fost de 2 ori mai mic față de cel ai fructozei, iar acidul citric și zaharoza au avut concentrații foarte mici. Acidifiantul a fost aplicat la prepararea tocanei de legume tip „Zacusca” în condiții de laborator. Au fost elaborate rețeta și schema tehnologică de producere. În mostrele experimentale au fost determinați indicii fizico-chimici și senzoriali. Produsul elaborat a prezentat rezultate foarte bune în comparație cu alte alimente similare, fiind apreciate cu punctaj maxim. Implementarea acidifiantului natural, obținut din merele necoapte rărite în industria alimentară, reprezintă factor cheie pentru dezvoltarea alimentelor noi sănătoase și ecologice cu o valoare nutritivă înaltă.

2023-01-01T00:00:00Z